Οι ρίζες της απόσταξης βρίσκονται στην αρχαία ελλάδα. Υπάρχουν ενδείξεις ότι γινόταν απόσταξη στη Μεσομινωϊκή Περίοδο 1.900 π.Χ.-1700π.Χ. και ο άμβυκας είναι σίγουρα ελληνική εφεύρεση.
Στη σύγχρονη ιστορία η απόσταξηξεκίνησε από το Άγιον Όρος και διαδόθηκε σε όλη την τουρκοκρατούμενη ανατολή. Το 1988, η τσικουδιά παράγεται μόνο από καζανάρηδες που έχουν στην κατοχή τους άμβυκες από την τουρκοκρατία. Τα καζάνια διατηρούνται σφραγισμένα από την αστυνομία και ανοίγουν μόνο για λίγες μέρες από τα τέλη Οκτωβρίου μέχρι τον Ιανουάριο, οπότε όλο το χωριό αποστάζει την τσικουδιά του για όλο τον χρόνο στα λίγα καζάνια του χωριού.
Το παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό της κρήτης είναι η τσικουδιά ή ρακή, όπως έχει παραμείνει από την τούρκικη ονομασία της από το 1989.
Η απόσταξη της τσικουδιάς, παραδοσιακά γίνεται σε μεγάλα καζάνια (αποστακτήρες) σε οργανωμένους χώρους, με τραπέζια, πάγκους και νεροχύτη.
Ο άμβυκας κάνει μόνος του τη δουλειά σταγόνα σταγόνα. Κάθε τόσο ο καζανάρης παίρνει ένα ποτηράκι τσικουδιά, το πετάει μέσα στη φωτιά να δει αν έχει ακόμα οινόπνευμα ή όχι και πότε θα τελειώσει η καζανιά για να βάλει μία άλλη.
Εν τω μεταξύ, μαζεύονται φίλοι και γνωστοί, συμβάλλουν, συμμετέχουν, γίνονται μία ομάδα χωρίς συννενόηση. Γιατί όπου βλέπουν καπνό ξέρουν τι συμβαίνει, ξέρουν πού είναι τα καζάνια και μαζεύονται. Και δεν έρχονται με άδεια χέρια, κουβαλούν πράγματα και στήνεται μια γαστρονομική πανδαισία.
Αυτό είναι το ενδιαφέρον στην απόσταξη της τσικουδιάς και όχι ο άμβυκας, αλλά οι άνθρωποι γύρω από το καζάνι και οι κουβέντες τους στο τραπέζι. Λέγονται τόσο ωραία πράγματα, για τα οικονομικά, τα κοινωνικά και τα φιλικά. Και όλα λύνονται με ένα χαμόγελο...
Και ξαφνικά, έρχεται μία λύρα, έπειτα ένας αυλός και αρχίζουν οι μαντινάδες και μετά τα ριζίτικα...
''Βάλ' του μία να πιει'' Μια μεγάλη αγκαλιά που συνοδεύεται από μία τσικουδιά...
Μυστικά για καλή τσικουδιά:
-Η τσικουδιά είναι προϊόν απόσταξης των στεμφύλων (δηλαδή των υπολειμμάτων των σταφυλιών μετά την οινοποιήση). Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι καλής ποιότητας. καλύτερα να αποστάζονται μόνο οι ρώγες...
-Πρέπει να γίνεται σωστή διαχείριση του πρώτου αποστάγματος (πρωτόρακη) και του τελευταίου, που έχει ξυλόπνευμα.
-Ο άμβυκας πρέπει να έχει σωστή γεωμετρία.
-Η ψύξη του σωλήνα απόσταξης πρέπει να είναι η κατάλληλη.
-Τα ξύλα φωτιάς πρέπει να είναι τα κατάλληλα.
Τεφτέρι με μυστικά για καλή τσικουδιά βρίσκεται στο Λούβρο.
Μπορείτε όμως κι εσείς να φτιάξετε τσικουδιά στο σπίτι σας...
Υλικά
-Σταφύλια ώριμα και καθαρά.Όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια τόσο περισσότερη τσικουδιά θα δώσουν.
-Δοχεία πλαστικά, ανοιχτά από πάνω και να κλείνουν με καπάκι.
-Άμβυκα (αποστακτήρα) που μπορείτε να βρείτε σε μαγαζί με γεωργικά εφόδια.
-Γράδο μέτρησης οινοπνεύματος.
Εκτέλεση
Βήμα 1ο
Καθαρίζετε τα σταφύλια από τυχόν σάπιες ρόγες και αφαιρείτε τα τσάμπουρα (τα τσάμπουρα έχουν ξυλοκαϊνη που ‘βαράει’ στο κεφάλι).
Βήμα 2ο
- Πατάτε τα σταφύλια ίσα-ίσα να σπάσουν οι ρόγες και τα βάζετε στο δοχείο.
- Αφήνετε 20-30 εκ. κενό από την κορυφή για να μην ξεχειλίσουν με το βρασμό.
- Στρώνετε από πάνω καθαρά και πλυμένα ταβλάκια και τα πλακώνετε με επίσης καθαρές και πλυμένες πέτρες ή μάρμαρα. (δεν χρησιμοποιείτε ποτέ μέταλλα)
- Σκεπάζετε το δοχείο, χωρίς να το σφραγίσετε για να φεύγουν οι αναθυμιάσεις του βρασμού.
- Τα ελέγχετε κάθε μέρα, την πρώτη βδομάδα τουλάχιστον που ο βρασμός έχει φούρια, να έχει από πάνω μόνο ζουμί και όχι στράφυλα, γιατί θα ξυδιάσουν και αντί τσικουδιά θα βγάλετε ξύδι.
Βήμα 3ο
- Μετά από 30-40 μέρες που έχει ολοκληρωθεί ο βρασμός κι έχουν μετατραπεί τα σάκχαρα σε οινόπνευμα, στήνετε τον αποστακτήρα.
- Βάζετε στράφυλα στον αποστακτήρα ανακατεμένα με το ζουμί, τα σφραγίζετε και τα βράζετε σε μέτρια φωτιά.
- Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά για να γίνει αργά και αβίαστα η απόσταξη.
- Ελέγχετε το δοχείο με το νερό που περνάει το σπιράλ με τον ατμό, να είναι πάντα κρύο και το ανανεώνετε, για να γίνεται πλήρης η υγροποίηση.
- Το πρώτο αποστακτικό υγρό που θα τρέξει το πετάτε, γιατί είναι οι υδρατμοί που υπήρχαν στον αποστακτήρα πριν αρχίσει να βράζει. Άλλωστε αν το μετρήσετε με το γράδο θα δείτε, ότι δεν έχει βαθμούς.
- Αρχίζετε να συλλέγετε τη ρακή που είναι 25-28-30 βαθμούς. Αυτό εξαρτάται από το πόσο γλυκά ήταν τα σταφύλια, θα ξεκινήσει η ρακή με υψηλούς βαθμούς.
- Όσο προχωράει η απόσταξη, οι βαθμοί χαμηλώνουν, θα κατέβουν στους 15-14-13 μέχρι να τρέχει πια νερό. Γι' αυτό βάζετε τη ρακή όλη μαζί σε ένα δοχείο και την μετράτε ανά διαστήματα και όταν δείτε, ότι έχει γύρω στους 18-19 βαθμούς σταματάτε την απόσταξη.
Αν θέλετε κρατάτε λίγη ρακή από την πρώτη υψηλόβαθμη που θα τρέξει να την χρησιμοποιείτε για εντριβές (πρωτόρακη).
Καλές καζανιές...
Anekorama
