«Γλυκό» εισόδημα από τη σπιτική μαρμελάδα

Μεικτό περιθώριο κέρδους ακόμη και 100% μπορεί να αφήσει η δημιουργία μιας μικρής μονάδας παραγωγής μαρμελάδων. Πρόκειται για χαμηλού κόστους επένδυση, η οποία ταυτόχρονα μπορεί και να συνδυαστεί και για την παραγωγή σάλτσας.Ταυτόχρονα με δεδομένη και την έναρξη του αναπτυξιακού νόμου από τον Οκτώβριο, οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να τύχουν και επιδότησης από 45% έως 60%.

Εντυπωσιακές διαφαίνονται και οι εξαγωγικές προοπτικές των μεταποιημένων φρούτων. Μόνο στη Ρωσία η αύξηση των ελληνικών εξαγωγών μεταποιημένων φρούτων (κονσέρβες, μαρμελάδες) ανήλθε το πρώτο εξάμηνο του 2012 στο απίστευτο ποσοστό της τάξης των 220,54%.

Οι «Επαγγελματικές Ευκαιρίες» με τη βοήθεια του γεωπόνου Δημοσθένη Τριανταφυλλίδη παρουσιάζουν τα βήματα και τα μυστικά για την έναρξη μιας τέτοιας δραστηριότητας. Η παραγωγή μαρμελάδων και η αξιοποίηση των φρούτων είναι μία εναλλακτική λύση, για τη δημιουργία μικρών οικοτεχνικών μονάδων παραγωγής από οικογένειες καθώς και από οικογένειες οι οποίες παράγουν φρούτα. Με αυτόν τον τρόπο μπορούν να εξασφαλισθούν θέσεις εργασίας για όλα τα μέλη της οικογένειας, και παράλληλα να δοθεί υπεραξία στο παραγόμενο φρούτο.

Ως μαρμελάδα ορίζεται το μείγμα, με την κατάλληλη πηκτωματώδη υφή, σακχάρων, πούλπας ή και πολτού από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων και νερού, ωστόσο η μαρμελάδα από εσπεριδοειδή μπορεί να παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα κομμένα σε λωρίδες ή και σε φέτες.Για την παρασκευή των μαρμελάδων απαιτούνται τέσσερα βασικά συστατικά:

• Το φρούτο
• Η ζάχαρη
• Το οξύ
• Η πηκτίνη

Η προσθήκη της πηκτίνης είναι απαραίτητη για τη παρασκευή πιο συνεκτικής μαρμελάδας, όταν τα φρούτα και οι χυμοί φρούτων περιέχουν μικρά ποσοστά φυσικών πηκτινικών ουσιών που δεν επαρκούν για να σχηματισθεί πήκτωμα με ικανοποιητική συνεκτικότητα. Προσθήκη πηκτίνης γίνεται επίσης σε μαρμελάδες από υπερώριμα φρούτα, στα οποία οι περιεχόμενες φυσικές πηκτίνες έχουν υποστεί εκτεταμένο αποπολυμερισμό και δεν μπορούν να σχηματίσουν πηκτώματα. Η προσθήκη πηκτίνης έχει τα παρακάτω πλεονεκτήματα:

• Ελαττώνει σημαντικά τη διάρκεια θερμάνσεως σε θερμοκρασία βρασμού του μείγματος της μαρμελάδας, η οποία απαιτείται για την εξάτμιση του νερού
• Περιορίζεται η ποσότητα του νερού που εξατμίζεται και επιτυγχάνεται αυξημένη απόδοση σε μαρμελάδα
• Βελτιώνεται η ποιότητα και η θρεπτική αξία της μαρμελάδας
• Περιορίζεται η αλλοίωση της γεύσεως και του αρώματος.

Οσον αφορά τις κτιριακές εγκαταστάσεις, αυτές πρώτα θα πρέπει να σχεδιαστούν βάσει των απαιτήσεων των παραγόμενων προϊόντων της κοινοτικής/εθνικής νομοθεσίας, των κανόνων ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής, και εν συνεχεία τα σχέδια να παραδοθούν στην οικεία Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης μαζί με μια αίτηση για άδεια ίδρυσης εγκατάστασης, με σκοπό την προέγκρισή τους.

Η παραγωγή μαρμελάδων είναι μία εναλλακτική λύση για τη δημιουργία οικοτεχνικών μονάδων παραγωγής από οικογένειες, καθώς και από οικογένειες οι οποίες παράγουν φρούτα. Με αυτόν τον τρόπο μπορεί να δοθεί υπεραξία στο παραγόμενο φρούτο

Στα συγκεκριμένα σχέδια θα πρέπει να φαίνονται οι χώροι της εγκατάστασης, ο εξοπλισμός παραλαβής, επεξεργασίας, αποθήκευσης & εμπορίας, ο βοηθητικός εξοπλισμός παραγωγής, τα δίκτυα εξυπηρέτησης του εξοπλισμού παραγωγής και ο μη παραγωγικός σταθερός εξοπλισμός.

Ταυτόχρονα θα πρέπει να παραδοθεί και μία έκθεση στην οποία θα περιγράφονται οι τεχνικές προδιαγραφές των υλικών κατασκευής της εγκατάστασης, ο βασικός εξοπλισμός, η τεχνική περιγραφή της παραγωγικής λειτουργίας και των προϊόντων της εγκατάστασης.

Αφού γίνουν όλα τα παραπάνω, η αδειοδοτούσα αρχή θα κάνει προέγκριση, και ο ενδιαφερόμενος θα παραλάβει από την αδειοδοτούσα αρχή την άδεια ίδρυσης εγκατάστασης.

Μετά την ολοκλήρωση της εγκατάστασης και την τοποθέτηση των μηχανημάτων, ο ενδιαφερόμενος θα πρέπει να καταθέσει δεύτερη αίτηση για χορήγηση άδειας λειτουργίας στην αδειοδοτούσα αρχή.

Τι προβλέπεται

Οι υποχρεώσεις του Κώδικα Τροφίμων

Η επιτυχία μιας καλής μαρμελάδας, η οποία συντηρείται καλά, διατηρεί την ελαστικότητά της και δεν ζαχαρώνει, εξαρτάται από τρεις βασικούς παράγοντες:

• Την οξύτητα (ή το pH) του πολτού του φρούτου που προετοιμάστηκε και χρησιμοποιήθηκε.
• Την περιεκτικότητα του πολτού των φρούτων σε πηκτίνη.
• Την τελική περιεκτικότητα της μαρμελάδας σε σάκχαρα.

Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει ότι πρέπει να αναγράφεται η περιεκτικότητα σε φρούτα ανά 100 γρ. τελικού προϊόντος ύστερα από αφαίρεση κατά περίπτωση του βάρος του νερού που είχε χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή των υδατικών εκχυλισμάτων, καθώς και η ολική περιεκτικότητα σε σάκχαρα ανά 100 γρ.

Επίσης ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει ότι η ποσότητα πολτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1.000 γρ. τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από:

• 350 γρ. γενικά.
• 250 γρ. προκειμένου για κόκκινα φραγκοστάφυλα, καρπούς σορβιάς, ιπποφαές, μαύρα φραγκοστάφυλα, κυνόρροδα και κυδώνια.
• 150 γρ. προκειμένου για πιπερόριζα.
• 60 γρ. προκειμένου για καρπούς ρολογιάς.

Ο εξοπλισμός, τα κέρδη και οι ενισχύσεις

Το κόστος του εξοπλισμού παραγωγής μόνο μιας μικρής μονάδας ανέρχεται περίπου στις 30.000 € και ενδεικτικά περιλαμβάνει βραστήρα με αναδευτήρα, αντλία, γεμιστικό περιεκτών, κλειστικό περιεκτών, ψυγείο ή καταψύκτη για τα χρησιμοποιούμενα φρούτα, όργανα μέτρησης (Brix).

Το πλεονέκτημα μιας τέτοιας μονάδας, με μικρές προσθήκες στον εξοπλισμό, είναι ότι επιπλέον μπορεί να παράγει και σάλτσες και με αυτό τον τρόπο να αυξηθεί ο αριθμός των παραγόμενων προϊόντων.

Το ποσοστό κέρδους προκύπτει αν υπολογίσει κανείς πως μια γυάλινη συσκευασία των 450 γρ. έχει κόστος υλικών και συσκευασίας στα 0,8 ευρώ και πωλείται στα σούπερ μάρκετ γύρω στα 2,25 ευρώ. Αν συνεκτιμηθεί και το κόστος ενέργειας και εργασίας, τότε αφήνει περιθώριο κέρδους ακόμη και 100%.

Για τη χρηματοδότηση μιας τέτοιας επένδυσης υπάρχουν προγράμματα τα οποία επιδοτούν δαπάνες όπως:

• Διαμόρφωση του περιβάλλοντος χώρου.
• Κατασκευή ή βελτίωση ακινήτων.
• Προμήθεια και εγκατάσταση νέου μηχανολογικού εξοπλισμού συμπεριλαμβανομένου και του λογισμικού πληροφορικής και του εξοπλισμού των εργαστηρίων, στον βαθμό που εξυπηρετεί τη λειτουργία της μονάδας.
• Εγκαταστάσεις βιολογικού καθαρισμού όχι ως μεμονωμένη δράση, αλλά ως τμήμα της συνολικής επένδυσης.
• Αγορά καινούργιων οχημάτων: α) της εσωτερικής διακίνησης για τις ανάγκες της επένδυσης (περονοφόρα, ανυψωτικά κ.λπ.), β) ισοθερμικών βυτίων, αναγκαίων για τη μεταφορά του γάλακτος προς τον χώρο τυποποίησης , μεταποίησης και γ) αγορά καινούργιων οχημάτων ψυγείων μόνο για τα νησιά του Αιγαίου.
• Γενικά έξοδα μέχρι 10% του συνόλου του προϋπολογισμού, όπως αμοιβές μηχανικών, και συμβούλων και άδειες πέραν των παραπάνω δαπανών.
• Δαπάνες για μελέτες σκοπιμότητας, δαπάνες για τη δημιουργία αναγνωρίσιμου σήματος (ετικέτας) του προϊόντος, απόκτηση διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας, έρευνα αγοράς για τη διαμόρφωση της εικόνας του προϊόντος (συσκευασία, επισήμανση).
• Απόκτηση πιστοποιητικών ποιότητας από αρμόδιους οργανισμούς (ISO, HACCP κ.λπ.).
• Αγορά fax, τηλεφωνικών εγκαταστάσεων, δικτύων ενδοεπικοινωνίας και ηλεκτρονικών υπολογιστών, συμπεριλαμβανομένης της επεξεργασίας κειμένων, software telescripteurs, φωτοτυπικών και συστημάτων ασφαλείας των εγκαταστάσεων.
• Κατασκευή της κατοικίας φύλαξης των εγκαταστάσεων μέχρι των 50.000 ευρώ.

Με τα ποσοστά των επιδοτήσεων να κυμαίνονται για μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις από 40-65 %, ενώ το ποσοστό της ατομικής συμμετοχής συνήθως κυμαίνεται στο 25 % του επιλέξιμου κόστους πραγματοποίησης της επένδυσης.

Η διαδικασία παρασκευής

Τα φρούτα πρέπει να είναι φρέσκα και προτιμότερο ελαφρώς άγουρα παρά υπερώριμα. Αφού καθαριστούν και απομακρυνθούν οι μίσχοι, τα φύλλα και τα προσβεβλημένα τμήματα του φρούτου, πλένονται καλά σε κρύο νερό, και απομακρύνονται τα σπέρματα, ο φλοιός και οι ίνες των φρούτων, αν υπάρχουν. Εν συνεχεία γίνεται ο προβρασμός του φρούτου και παραλαμβάνεται ο πολτός του φρούτου. Εάν η ποσότητα του νερού που έχει το φρούτο είναι μεγάλη, τότε πρέπει να συμπυκνώσουμε τον πολτό με εξάτμιση του νερού (περισσότερο βρασμό) πριν προσθέσουμε τη ζάχαρη. Η προσθήκη της ζάχαρης εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, οι οποίοι είναι δυνατόν να προκαλέσουν αλλοιώσεις στο προϊόν.

Πριν την προσθήκη της ζάχαρης ο βρασμός πρέπει να είναι σιγανός και γρήγορος αφού προστεθεί η ζάχαρη. Αν η ζάχαρη και ο πολτός του φρούτου βράσουν μαζί για μακρό χρονικό διάστημα, τότε το χρώμα, η γεύση και το άρωμα καταστρέφονται. Σε γενικές γραμμές για να είναι καλό το τελικό προϊόν ο χρόνος βρασμού του μείγματος πολτού φρούτου και ζάχαρης δεν πρέπει να είναι μικρότερος ή μεγαλύτερος από τα 10 λεπτά. Η παρουσία των οξέων είναι βασική στη μαρμελάδα γιατί:

• Βοηθούν στη διάσπαση της πηκτίνης και στο δέσιμο της μαρμελάδας.
• Βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα.
• Βοηθούν στο να προστατεύσουν την κρυστάλλωση της ζάχαρης.
• Δίνουν ανοικτό χρώμα στο προϊόν.
• Συμβάλλουν στη δημιουργία του κατάλληλου pH.

Η προσθήκη του οξέος γίνεται στο τέλος της επεξεργασίας με προσθήκη χυμού λεμονιού ή κιτρικού οξέος του εμπορίου, με σκοπό να φέρει το pH στο κατάλληλο σημείο, δηλαδή μεταξύ 3 - 3,3.

Αφού ολοκληρωθεί η συμπύκνωση του μείγματος και το μείγμα αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση, τότε ρυθμίζουμε και το pH με την προσθήκη του οξέος.

Αφού ρυθμισθεί και το pH, γίνεται η πλήρωση των περιεκτών με το καυτό μείγμα, και εν συνεχεία τοποθετείται το καπάκι του περιέκτη, και αφήνεται ανάποδα ο περιέκτης.

Πού θα απευθυνθώ

FOODTEC - ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.
Δημοσθένης Μ. Τριανταφυλλίδης, Γεωπόνος ΑΠΘ,ΜΒΑ
Μυτιλήνης 67, Πολίχνη - Θεσσαλονίκη.

http://www.agrotikabook.gr