23 Αυγ 2012

Εξυπηρέτηση αγροτών από τον ΕΛΓΑ στο 1540




Υπηρεσία αυτόματης τηλεφωνικής εξυπηρέτησης των ασφαλισμένων παραγωγών ενεργοποίησε ο ΕΛΓΑ.
Από τη Δευτέρα 6 Αυγούστου οι παραγωγοί μπορούν να καλούν στον αριθμό 1540 του τηλεφωνικού κέντρου εξυπηρέτησης αγροτών και να ενημερώνονται σχετικά με:
• τις τελευταίες πληρωμές αποζημιώσεων ΕΛΓΑ ή των κρατικών οικονομικών ενισχύσεων ΠΣΕΑ που έχουν καταβληθεί  στους  τραπεζικούς  τους λογαριασμούς,
• το στάδιο που βρίσκονται οι δηλώσεις ζημιάς των παραγωγών για τα έτη μετά το 2011  και οι οποίες δεν έχουν πληρωθεί,
• τις οφειλόμενες ασφαλιστικές εισφορές για τα έτη μετά το 2011.
Οι ενέργειες που πρέπει να κάνουν όσοι χρησιμοποιούν αυτή την υπηρεσία είναι:
α. Να καλέσουν στο 1540 και ακολούθως να πιέσουν το πλήκτρο με αριθμό 2 της συσκευής τους για ενημέρωση από τον ΕΛΓΑ.
β. Στη συνέχεια, να πληκτρολογήσουν τον Αριθμό Φορολογικού Μητρώου (Α.Φ.Μ.) τους και ακολουθώντας τις τηλεφωνικές οδηγίες θα ενημερωθούν, σε λιγότερο από δύο λεπτά, για την πορεία των πληρωμών και των δηλώσεων ζημιάς που αφορούν στον ΕΛΓΑ.
Σημειώνεται ότι το κόστος της επικοινωνίας αντιστοιχεί στη χρέωση μιας αστικής κλήσης.
Με αφορμή την ενεργοποίηση της υπηρεσίας ο αναπληρωτής υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης Μάξιμος Χαρακόπουλος επαναβεβαίωσε σε δήλωσή του ότι «προτεραιότητα της νέας πολιτικής ηγεσίας του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων είναι η αξιοποίηση των δυνατοτήτων της σύγχρονης τεχνολογίας προκειμένου οι παραγωγοί να εξυπηρετούνται γρήγορα, αξιόπιστα και αποτελεσματικά».

http://www.agronews.gr

Δωρεάν εισιτήρια θεάτρου από τον ΟΓΑ




Ανακοινώθηκε από τον ΟΓΑ το πρόγραμμα δωρεάν εισιτηρίων θεάτρουί για τη θερινή περίοδο και χειμερινή περίοδο 2012-13
Η παροχή δελτίων θεάματος θα δοθεί χωρίς κλήρωση ή οικονομική συμμετοχή των ενδιαφερομένων στο πλαίσιο των δράσεων της «Αγροτικής Εστίας».

Το πρόγραμμα δωρεάν παροχής δελτίων θεάματος απευθύνεται σε 100.000 ασφαλισμένους, συνταξιούχους του Οργανισμού καθώς και στα έμμεσα ασφαλισμένα μέλη.

Για τους δικαιούχους των προγραμμάτων, η διανομή δελτίων θεάματος θα ξεκινήσει από τη Δευτέρα 27 Αυγούστου από τα Κέντρα Εξυπηρέτησης Πολιτών και θα συνεχιστεί μέχρις εξαντλήσεως τους.

Δικαιούχοι του προγράμματος δωρεάν παροχής δελτίων θεάματος είναι:


1. Όλοι οι συνταξιούχοι του ΟΓΑ

2. Οι ασφαλισμένοι του Κλάδου Κύριας Ασφάλισης του ΟΓΑ που είναι
ασφαλιστικά ενήμεροι

3. Οι έμμεσα ασφαλισμένοι του ΟΓΑ (σύζυγοι και παιδιά)

4. Επιζώντες (χήρες - ορφανά που λαμβάνουν σύνταξη λόγω θανάτου ασφαλισμένου ή συνταξιούχου του ΟΓΑ)

Ποια είναι τα απαραίτητα δικαιολογητικά 

-    Βιβλιάριο υγείας του ΟΓΑ σε ισχύ (ατομικό και των προστατευόμενων μελών τους)
-    Απόκομμα πληρωμής σύνταξης (εφόσον υπάρχει) ή απόκομμα καταβολής εισφορών, προκειμένου να εισαχθεί ο ορθός ΑΜ ΟΓΑ.
-     Δελτίο αστυνομικής ταυτότητας
-    Τα άτομα που λαμβάνουν σύνταξη λόγω θανάτου ασφαλισμένου ή συνταξιούχου του ΟΓΑ θα πρέπει επιπλέον να προσκομίσουν την επιστολή που τους έχει στείλει ο ΟΓΑ.

Η διαδικασία προμήθειας εισιτηρίων θεάτρου  

Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να προμηθεύονται τα δελτία θεάματος από τα Κέντρα Εξυπηρέτησης Πολιτών όλης της χώρας, για μια πληθώρα θεατρικών παραστάσεων ελεύθερης επιλογής τους που θα δοθούν σε πόλεις των νομών της
χώρας κατά τη θερινή θεατρική περίοδο 2012 και τη χειμερινή 2012-2013. Η διάθεση των εισιτηρίων θα γίνει με σειρά προτεραιότητας και μέχρι εξαντλήσεως των εισιτηρίων.

ww.agronews.gr/

Η προβολή του τουριστικού προϊόντος της Καστοριάς




Η Περιφέρεια Δυτικής Μακεδονίας και η Εταιρεία Τουρισμού Δυτικής Μακεδονίας διοργανώνουν ενημερωτική συνάντηση με θέμα την οργάνωση, προβολή και προώθηση του τουριστικού προϊόντος της Καστοριάς, στην αίθουσα εκδηλώσεων της Περιφερειακής Ενότητας Καστοριάς την Τετάρτη 29 Αυγούστου, στις 20:00 το βράδυ.
Σκοπός της συνάντησης είναι η ενημέρωση των επαγγελματιών του τουρισμού για τις μελλοντικές προοπτικές της τουριστικής ανάπτυξης της περιοχής, με το άνοιγμα της ευρωπαϊκής αγοράς (κυρίως των γερμανόφωνων χωρών) καθώς επίσης και για τους κανόνες και όρους λειτουργίας της ευρωπαϊκής τουριστικής αγοράς σε επιχειρηματικό επίπεδο.
Η εκδήλωση οργανώνεται σε συνεργασία με την Σουλτάνα Ζορπίδου, υπεύθυνη του culture 8, Πολιτισμικές και Φυσιολατρικές Διαδρομές στην Καστοριά και τον Λευτέρη Παπαρίζο, εκπρόσωπο της αλυσίδας ταξιδιωτικών πρακτορείων Reisemarkt στη Γερμανία.
Πηγή: Kastoria.gr

Εγκρίθηκε κονδύλι για τα μνημεία του Δήμου Βόλβης




Ελάχιστα γνωστά ακόμη και στους κατοίκους της περιοχής, το βυζαντινό Κάστρο της Ρεντίνας, που δεσπόζει στην κορυφή λόφου στην είσοδο των Μακεδονικών Τεμπών και το Βήμα του Αποστόλου Παύλου, στην Απολλωνία, συγκαταλέγονται στα μνημεία του δήμου Βόλβης τα οποία πρόκειται να χαρτογραφηθούν και να προβληθούν μέσα από ειδική δράση.
Μέσω του προγράμματος Leader ο δήμος Βόλβης προχωρά στην αποτύπωση και προβολή όλων των μνημειακών του χώρων.Μέσω του προγράμματος Leader ο δήμος Βόλβης προχωρά στην αποτύπωση και προβολή όλων των μνημειακών του χώρων.
Το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων ενέκρινε, στο πλαίσιο του προγράμματος Leader, τη χρηματοδότηση του σχεδίου «Ανάδειξη αξιοθέατων και μνημείων των Δ.Δ. του Δήμου Βόλβης μέσω της χαρτογραφικής απεικόνισής τους, της προβολής τους σε πινακίδες έκθεσης και της αναπαραγωγής τους σε ενημερωτικό – πληροφοριακό υλικό», προϋπολογισμού 28.000 ευρώ.
Στόχος είναι η καταγραφή των τοπικών χαρακτηριστικών, η ανάδειξη και η προβολή τους, μέσω ενός εύχρηστου πληροφοριακού συστήματος, και η εναρμονισμένη με το περιβάλλον πληροφοριακή σήμανσή τους. Με τον τρόπο αυτόν προβάλλονται χαρακτηριστικά αρχιτεκτονικού, πολιτιστικού, ιστορικού, φυσικού ενδιαφέροντος του δήμου Βόλβης, βελτιώνεται η δυνατότητα προβολής της περιοχής μέσω της χαρτογραφικής απεικόνισης (ψηφιακό χαρτογραφικό υπόβαθρο), παρέχεται η δυνατότητα άμεσης πληροφόρησης του δημότη και του επισκέπτη για την τοπική κληρονομιά του δήμου Βόλβης και αναδεικνύονται περιηγητικές οικοτουριστικές διαδρομές.
Στο πρόγραμμα προβλέπεται η δημιουργία χάρτη που θα αποτυπώνει μεταξύ άλλων αρχαία ευρήματα, βυζαντινές εκκλησίες, το πλούσιο οικοσύστημα των εκβολών του Ρήχιου ποταμού, της λίμνης Βόλβη κ.λπ., περιηγητικές διαδρομές περιμετρικά των λιμνών και των παραδοσιακών οικισμών, οδικό δίκτυο, χαρτογράφηση οικισμών, καθώς και ψηφιοποίηση των αντίστοιχων χαρτών και αναπαράσταση του χάρτη σε 3d μορφή. Ακόμα, μέσω πινακίδων και σταντ που θα εναρμονίζονται με το περιβάλλον, θα παρέχονται πληροφορίες σε δημότες και επισκέπτες.
«Αποτελεί ιστορικό καθήκον για όλους μας, όχι μόνον η καταγραφή και αποτύπωση της κληρονομιάς του παρελθόντος και του φυσικού κάλλους της περιοχής μας, αλλά και η ανάδειξή τους, ώστε να γίνουν γνωστά σε δημότες και επισκέπτες», επισημαίνει ο δήμαρχος Βόλβης, Δημήτρης Γαλαμάτης. «Στόχος μας είναι να γίνουν γνωστά και στις μελλοντικές γενιές, όλα αυτά τα αξιοθέατα, ώστε να επιτύχουμε και το σεβασμό προς αυτά, αλλά και την προστασία τους. Η δράση αυτή είναι μόνον η αρχή, καθώς επιδιώκουμε να διεκδικήσουμε με κάθε τρόπο από την Πολιτεία την αρωγή της στην προβολή της ιστορικής μας κληρονομιάς και εκτός συνόρων», καταλήγει.
Πηγές: dimosvolvis.gr, Αγγελιοφόρος

Εκμηχάνιση με άρωμα λεβάντας




Καινοτόμο μηχάνημα σκαλίσματος για αρωματικά φυτά και ειδικές καλλιέργειες.
Το καινοτόμο μηχάνημα σκαλίσματος διατίθεται σε τρεις τύπους.Το καινοτόμο μηχάνημα σκαλίσματος διατίθεται σε τρεις τύπους.
Υπέρ-αποτελεσματική αντιμετώπιση καλλιεργητικών προβλημάτων όπως το ξεχορτάρισμα, η καταστροφή των ζιζανίων και το σκάλισμα γύρω από το φυτό υπόσχεται να προσφέρει το νέο μηχάνημα της εταιρείας Sanidas, η οποία διαθέτει μια εμπειρία 28 χρόνων στον αμπελουργικό εξοπλισμό, καλύπτοντας τις ανάγκες κάθε απαιτητικού επαγγελματία.
Στην πλούσια εξαγωγική δραστηριότητά της προς τις Βαλκανικές χώρες η Sanidas ήρθε αντιμέτωπη με τις καλλιέργειες εναλλακτικών όπως και αρωματικών φυτών. Ως αποτέλεσμα τα τελευταία δύο χρόνια εργάζεται εντατικά πάνω στους τρόπους καλλιέργειας των βοτάνων, αρωματικών/φαρμακευτικών φυτών και ειδικών καλλιεργειών και αναζητώντας παράλληλα γεωργική τεχνολογία φιλική προς το περιβάλλον κατασκεύασε το πρώτο της μηχάνημα σκαλίσματος γύρω από την περιοχή του φυτού.

Σύμφωνα με τη εταιρεία, η αποτελεσματικότητα του μηχανήματός της δοκιμάστηκε και επιβεβαιώθηκε σε βότανα, αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά, όπως λεβάντα, τριαντάφυλλα, μέντα, μαϊντανός, θυμάρι, ρίγανη καθώς και σε άλλες καλλιέργειες όπως, σπαράγγι, βαμβάκι, καλαμπόκι, ηλιόσπορος, καπνός, κρεμμύδι, ντομάτα, φασόλια, λάχανο, κολοκύθι, σαλάτα, σέλινο, σόγια, αγκινάρα, ζαχαρότευτλο, φράουλες και σε φυτώρια.

Επίσης πρέπει να σημειωθεί ότι η εταιρεία, εκτός από το μηχάνημα σκαλίσματος, διαθέτει κορυφολόγηση για τριαντάφυλλα, δένδρα καθώς και μηχανή συγκομιδής.

Διατίθεται σε τρεις τύπους Η μηχανή σκαλίσματος - καλλιεργητής με τα περιστρεφόμενα δαχτυλοσκαλιστήρια της εταιρείας Sanidas διατίθεται σε τρεις τύπους:
α) Καλλιεργητής SKK με περιστρεφόμενα δαχτυλοσκαλιστήρια,
β) Καλλιεργητής SKKS με περιστρεφόμενα δαχτυλοσκαλιστήρια και χειροκίνητο τιμόνι, και
γ) Καλλιεργητής SKKA με περιστρεφόμενα δαχτυλοσκαλιστήρια και αυτόματο πιλότο.

Για τους τύπους SKKS και SKKA το σκάλισμα γίνεται ακόμα πιο κοντά στο φυτό, ενώ να σημειωθεί ότι ο καλλιεργητής διατηρείται στην ακριβή θέση, στο κέντρο της σειράς, ακόμη κι αν το έδαφος έχει κλίσεις.

Σε ό,τι αφορά το μοντέλο SKK πρόκειται για έναν καλλιεργητή με εξειδικευμένα μαχαίρια, ανάλογα με το είδος καλλιέργειας και το επιθυμητό βάθος σκαλίσματος, ενώ είναι δυνατή η προσαρμογή του ειδικού μαχαιριού σχήμα-L, για να απομακρύνει τα ζιζάνια πολύ κοντά στη ρίζα του φυτού. Επίσης διατίθενται σύστημα προσαρμογής των περιστρεφόμενων δαχτυλοσκαλιστηρίων πάνω στη βάση του καλλιεργητή και σύστημα οδήγησης σε περίπτωση που θέλουμε να εργαστούμε με χειροκίνητο τιμόνι και κάθισμα. Για τα δαχτυλοσκαλιστήρια προσφέρονται τέσσερα μεγέθη και δύο τρεις βαθμοί σκληρότητας.

Το βάρος του μηχανήματος, το οποίο χρησιμοποιείται περίπου 10 μέρες μετά τη φύτευση, είναι 23 κιλά, συμπεριλαμβανομένης και της βάσης στήριξης, ενώ το βάθος εργασίας είναι από 2 έως 4 εκατοστά. Η ταχύτητα εργασίας μπορεί να είναι από 4 έως 15 χλμ./ώρα.

http://www.agronews.gr

Οι φαγώσιμες ελιές-Πως γίνονται και πως διατηρούνται




Ελιές Αγρινίου
Τις μαζεύουν πράσινες, τις χαράζουν σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουνε με νερό. Τελευταία τις βάζουν στην άρμη. Το ξεπίκρισμα τελειώνει σε 8-10 μέρες, όταν συχνότερα αλλάζουμε το νερό. Τότε τις ρίχνουν σε κάδη των 1000 οκ. με άρμη 14-15 τα εκατό. Κι' όταν πρόκειται να τις στείλουνε στην κατανάλωση βγάζουν από την κάδη όσες χρειάζονται και τις βάζουνε σε μικρά βαρέλια με άρμη 14 τα εκατό.




Ελιές Πύργου (Μοριά)
Τις χαράζουνε σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουν με καθαρό νερό πού αλλάζουνε κάθε μέρα. Ύστερα τις ρίχνουνε σε άρμη και όταν αλατιστούν όσο πρέπει τις μεταφέρουν σε μικρά βαρέλια ή συνηθέστερα σε τενεκεδένια δοχεία με άρμη και λίγο ξίδι, φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένο σέλινο. Τα δοχεία αυτά τα κολλούνε πριν τα στείλουνε στην κατανάλωση. Οι Πυργιώτες και όσοι ξεπικρίζουνε τις ελιές χαραγμένες πρέπει ν' αφήσουν αυτή τη συνήθεια και να τις δουλεύουνε αχάραγες με διάλυση (λυσίβα) καυστικής σόδας. Έτσι και ποιότητα πολύ καλύτερη θα κάνουν, λιγότερο θα στοιχίζουν, μεγαλύτερη φιγούρα θα κάνουν και περισσότερο θα διατηρούνται. Το χάραγμα πάντα είναι πληγή πού συντρέχει στο σάπισμα της ελιάς. Οι Πυργιώτες έχουν ελιές πού μπορεί να γίνουνε πολυτελείας, όταν διαλεχτούνε, ξεπικριστούν αχάραγες με καυστική σόδα και μπούνε, ύστερα από την άρμη, σε όμορφα ειδικά μπουκαλάκια με εκλεχτό λάδι, διυλισμένο και ζουμί νεραντζιού. Πριν μεταχειριστούμε το λάδι το χτυπούμε με το νεραντζόζουμο ή σε έλλειψη με ζουμί από λεμόνια η με τρυγικό οξύ (ξινό του φαρμακείου) ή κιτρικό οξύ σε κανονική αναλογία.

Με δοκιμές που κάναμε πετύχαμε θαυμάσιες πράσινες ελιές μ' αυτόν εδώ τον τρόπο:
Σε ξύλινο βαρέλι λειώνουμε για 10 οκ. ελιές 100 δράμια καυστική ποτάσα ή σόδα σε 10 οκ. καυτό νερό και τις ξεπικρίζουμε αχάραγες μέσα σε 1 5-20 ώρες. Κατόπι τις βγάζομαι από τη λυσίβα και τις βάζομε σε καθαρό νερό που αλλάζουμε πρωί και βράδυ 5-6 μέρες. Εννοείται πως πρέπει να είναι πλακωμένες με μάραθο για να είναι κολυμπητές. Ύστερα τις ρίχνομε σε άρμη που κάνομε με 13 δράμια αλάτι για κάθε οκά νερό. Όταν θέλουμε να τις διατηρήσουμε τις διαλέγομε να είναι γερές και τις ρίχνομε διαλέγοντας σε βαρελάκι με λίγο νερό για να μη χτυπιούνται και πληγώνονται. Τελειώνοντας το διάλεγμα τις βάζομε αχάραγες σ' ασβεστόνερο για 5 -10 μέρες. Σε 20 oκ. νερό λειώνουμε 100 δράμια ασβέστη. Βγάζοντας τις ελιές από το ασβέστη τις διατηρούμε σε άρμη κορεσμένη, κι' από 'κει παίρνομε όσες θέλομε τις ξεπικρίζουμε με καθαρό νερό και τις φτιάνομε με τους γνωστούς τρόπους.

Μαύρες ελιές εμπορίου

Καλαμών.- Είναι γνωστές παντού και στο εξωτερικό, εκτιμούνται πολύ και γίνονται από τα σόγια μπουράκλες και χοντρολιές. Τις μαζεύουν όταν μαυρίσουνε καλά και πριν ζαρώσουν και διαλέγοντας, ξεχωρίζουνε τις γερές και χονδρές από τις σκουληκιασμένες, πληγωμένες και γενικά σκάρτες. Αυτές τις στέλνουν στο λιοτρίβι και τις γερές χαράζουν στο μάκρος σε δυο-τρεις μεριές με πολύ κοφτερό μαχαίρι και τις ξεπικρίζουνε με καθαρό νερό που αλλάζουν κάθε δυο μέρες. Το χάραγμα είναι εργασία πού δεν παίρνει αναβολή και πρέπει να γίνεται αμέσως με το μάζεμα γιατί αν αμελήσουμε οι ελιές θα ζαρώσουνε και θα χάσουν τη καλή ποιότητα τους. Όταν όμως τύχει να μην έχουμε καιρό να το κάνουμε αμέσως βάζουμε τις ελιές για δυο το πολύ μέρες σε νερό. Όταν οι ελιές χαραχτούνε και ξεπικρίσουν τις πλένουμε και τις βάζομε σε άρμη για λίγες ημέρες ώσπου ν' αλατιστούνε και από εκεί τις μεταφέρομε σε ξίδι όπου μένουν δυο το πολύ μέρες. Τελευταία γεμίζομε μ' αυτές στρογγυλά και όμορφα τενεκεδένια κουτιά, προσθέτομε εκλεχτό διυλισμένο λάδι ώσπου οι ελιές να σκεπαστούνε και τα σφραγίζουμε με κοινή κόλληση. Το πόσο πρέπει να μείνουν οι ελιές στο ξεπίκρισμα, στην άρμη και στο ξίδι εύκολα κανονίζεται με τη γεύση. Οι ελιές των Καλαμών είναι οι πιο περιποιημένες του τόπου μας και θα ήταν καλύτερες και πιο φιγουράτες και περισσότερο θα διατηρούντο αν τις ξεπίκριζαν αχάραγες με αδύνατη διάλυση (ως ενάμισι γράδο) καυστικής σόδας. Έτσι και η δουλειά θα συντόμευε και οι ελιές δε θα πληγώνονταν με το χάραγμα που τις κάνει να σαπίσουν. Οι Καλαματιανοί για να βρούνε πόση δύναμη πρέπει να έχει για τις ελιές τους η διάλυση της καυστικής σόδας, πρέπει στην αρχή να κάμουνε μικρές δοκιμές με 1-2 γράδα Μπωμέ.

Σαλώνων-(Αμφίσης)
Οι ελιές αυτές είναι μεγάλες και γνωστές πολύ στην αγορά κι' έχουνε μεγάλη εκτίμηση οι διαλεγμένες με προσοχή και καλοφτιασμένες. Η σάρκα τους είναι μπόλικη και η γεύση τους καλή. Οι έμποροι πού τις παίρνουν από τούς παραγωγούς (γεωργούς) τις χωρίζουν σε 4-5 ποιότητες κι' ύστερα τις στέλνουν στην κατανάλωση σε βαρέλια των 80 κι 150 οκάδων με άρμη ή χωρίς άρμη, κατά τον τόπο του προορισμού. Στη Ρωσία στέλνονταν χωρίς άρμη - γιατί πλήρωναν πολύ φόρο - σε βαρέλια των 120 και 130 οκάδων. Στη Βουλγαρία κι Αμερική σε βαρέλια των 80 oκ. Στην Αμερική, Ρουμανία και Ρωσία ξοδεύονται οι καλύτερες ελιές και στην Αίγυπτο οι κατώτερες.

Για το φτιάσιμό τους μεταχειρίζονται κάδες (λάντζες) να χωράνε 500 οκ. ίσαμε 10.000 οκ. ελιές. Οι τελευταίες (οι μεγάλες) είναι οικονομικές μα ζουλίζονται οι ελιές και χαλάει ή ποιότητα τους. Των 1000 οκ. είναι οι πιο κατάλληλες. Λοιπόν, στα Σάλωνα (Άμφισσα) για να τις φτιάσουνε μαζεύουν τις ελιές όταν μαυρίσουν καλά (ωριμάσουν), τις διαλέγουνε σε ποιότητες και τις ρίχνουνε στις κάδες και τις απογεμίζουν με άρμη 10 τα εκατό πού κάνουν σε ξεχωριστό αγγείο και σουρώνουν. Με τρεις μήνες βγάζουν από την κάδη όσες ζουλήθηκαν, τις απλώνουν σε καθαρό πάτωμα αποθήκης για να πάρουν αέρα και μαυρίσουν και με ένα δεύτερο διάλεγμα τις βάζουνε σε βαρέλια γι' αποστολή, βάζοντας τις ελιές στα βαρέλια ρίχνουν κατά στρώματα χοντρότριμένο αλάτι για να γίνει άρμη.

Κυνουρίας
Ξοδεύονται προπάντων στη Κωνσταντινούπολη κι' Αμερική και γίνονται με μαύρες (ώριμες) ελιές πού μαζεύοντας ρίχνουνε σε κάδες και βάζουνε σε κάθε στρώμα από 100 οκ. ελιές 10 oκ. αλάτι, άτριφτο και μένα μήνα τις σκεπάζουν με σανίδα ή θυμάρια για να είναι κολυμπητές στην άρμη πού γίνεται από το λιοζούμι λειώνοντας το αλάτι. Τη δύναμη της άρμης δοκιμάζουνε με φρέσκο αυγό. Όταν αυτό πετιέται ως ένα, δίλεπτο λένε πώς ή άρμη έχει 14 τα εκατό δύναμη, που είναι η κατάλληλη. Μα είναι αλήθεια παραφωνία στον αιώνα των μεγάλων ανακαλύψεων να αγνοείται το πυκνόμετρο Μπωμέ.

Αγρινίου
Γίνονται από τις ελιές πού λέγονται φαγωλιές και ξοδεύονται σχεδόν όλες στην Αμερική. Τις μαζεύουν ώριμες και βγάζοντας τις σκουληκιασμένες και κακοφτιασμένες τις χωρίζουν σε ποιότητες. Κατά το γέμισμα της κάδης με ελιές σκορπούνε σε κάθε στρώμα 200 οκάδων κι από 26 οκ. αλάτι, δηλαδή έρχεται 13 τα εκατό. Με 3-4 ημέρες που θα γεμίσει η κάδη τις σκεπάζουν με σανίδα ή μάραθο και βάζουνε απάνω ανάλογη πέτρα για να είναι κολυμπητές. Με 6 μήνες στέλνονται στην κατανάλωση μέσα σε βαρέλια.

Βολιώτικες
Φτιάνονται στο Πήλιο από μαύρες ώριμες ελιές πού μαζεύουνε πριν σταφιδιάσουν (ζαρώσουν), δηλαδή στο βαθμό πού λέγονται βελανίδια. Πριν τις ρίξουνε στην κάδη των 1000 οκ. Χύνουν ίσαμε 50 πόντους νερό και 100 οκ. αλάτι. Στην άρμη αυτή ρίχνονται, ελιές και ανάλογο νερό για να είναι σκεπασμένες και όταν απογεμίσει προσθέτουν ακόμα 2 οκ. αλάτι και με ένα μήνα άλλες 2, δηλαδή έρχεται 14-15 οκ. αλάτι σε 100 οκ. ελιές. Δεν βάζουν τ' αλάτι με μιας γιατί ζαρώνουν. Σε περίσταση πού η κάδη είχε περσινή άρμη ή και πιο παλιά ρίχνουνε σε αυτή τις ελιές της νέας εσοδείας χύνοντας σε κάθε φορά κι' ανάλογο νερό, ώσπου να γεμίσει. Μένα μήνα ύστερα προσθέτουν 6 οκ. αλάτι για κάθε 100 οκ. ελιές και περνώντας άλλος ένας μήνας άλλες 6 οκ., δηλαδή όταν έχουν παλιά άρμη βάζουν αλάτι 12 οκ. σε 100 οκ. ελιές. Η κατάλληλη άρμη είναι ή βάση του να πετύχουν οι ελιές. Τη δύναμη της άρμης τη δοκιμάζουν με φρέσκο αυγό. Όταν αυτό βγαίνει απάνω ως μια δεκάρα ή νικελένια δραχμή θα πει πώς είναι κατάλληλη. Σε μερικές επαρχίες ρίχνοντας τις ελιές σε κάδη των 1000 οκ. στην αρχή σκορπίζουν απάνω 40 οκ. αλάτι και εξακολουθούν να θηκιάζουν ελιές και να χύνουν ανάλογο νερό ώσπου να γεμίσει. Τότε βάζουν άλλες 40 όκ. αλάτι και με ενάμιση μήνα 60 ακόμα και γίνονται 14 οκ. αλάτι σε 100 οκ. Ελιές. Και για να χωρέσει ή κάδη περισσότερες κάθε φορά πού ρίχνουν ελιές δεν τις σκεπάζουνε με νερό παρά το αφήνουν ως μια πιθαμή κάτω από την επιφάνεια. Όμως έτσι ζουλίζονται και χαλούν και προπάντων στις μεγάλες κάδες.

Στην Ιστιαία (Ξηροχώρι) της Ευβοίας με το έμπα του καλοκαιριού πιθώνουν στις ελιές της κάδης καλάθι μ' αρκετό αλά α πού να βυθίζεται στην άρμη ως 4 δάχτυλα και τ' αφήνουν. Έτσι λειώνει όσο αλάτι χρειάζεται για να χορτάσει ή άρμη, να γίνει κορεσμένη και το άλλο μένει στο καλάθι. Εννοείται πώς με τη μέθοδο αυτή κάνουν πολύ αρμυρές τις ελιές στο μέρος αυτό και το σπουδαιότερο δε φκιάνουν κάθε χρόνο νέα άρμη παρά μεταχειρίζονται την περσινή και προπέρσινη δυναμώνοντας την με ανάλογο αλάτι. Στην παλιά άρμη πού έχει όλα τα πικρά λιοζούμια είναι αδύνατο να γλυκάνουν οι ελιές καλά. Οι περισσότερες γίνονται αλμυρές και πικρές, δυο μεγάλα ελαττώματα πού τις υποβιβάζουν.

Συμφέρον λοιπόν έχουν οι παράγωγοι να περιποιηθούν καλύτερα τις ελιές τους πράγμα πού θα πετύχουν με τούτους τούς τρόπους : 

α) να μαζεύουν όσες ελιές μπορούνε με το χέρι και πριν τις βάλουνε στην άρμη να τις χωρίζουν σε ποιότητες και τις πλένουν όταν είναι λασπωμένες
β) να μεταχειρίζονται μικρές κάδες των 1000 οκ. και να μη προσπαθούν να χωρέσουνε περισσότερες από όσες πρέπει να παίρνουν
γ) να μη μεταχειρίζονται ποτέ και για κανένα λόγο παλιά άρμη παρά να κάνουνε κάθε χρόνο φρέσκια και να την σουρώνουν
δ) να ρίχνουν 10-12 οκ, αλάτι σε κάθε 100 οκ. ελιές για να μη γίνονται αρμυρές και
ε) να βάζουνε τις ελιές της πρώτης ποιότητος με καινούργια ή καθαρά και όμορφα βαρέλια και τις άλλες σε άλλα με ξεχωριστή μάρκα. Και να μη ξεχνούν ποτέ πώς περισσότερη αξία και από το προϊόν έχει ή καλή εμφάνιση του.

Πράσινες ελιές του σπιτιού
Τις πράσινες ελιές πού θα κάνουμε στο σπίτι μας πρέπει να τις ξεπικρίσουμε και να τις φτιάσουμε με μέθοδο απλή και πρόχειρη. Από την παλιά εποχή ο πιο απλός τρόπος είναι να τις χαράξουμε ή τσακίσουμε και να τις ξεπικρίσουμε με σκέτο νερό αλλάζοντας το κάθε μέρα. Είναι πράγματι απλός και πρόχειρος τρόπος, μα έχει το κακό πώς αργεί και μπορεί ώσπου να γλυκάνουν να σαπίσουνε και προ πάντων όταν είναι χαραγμένες ή τσακισμένες. Ας δούμε τώρα πώς τις ξεπικρίζουν άλλου.

Στη Γαλλία
Τις πράσινες ελιές που θα τις φτιάσουνε φαγώσιμες για τις ανάγκες του σπιτιού, τις μαζεύουν από το δένδρο με το χέρι και διαλέγοντας τις χωρίζουν σε 2-3 ποιότητες, κατά το χόνδρος τους, τις σκουληκιασμένες και χτυπημένες δεν τις μεταχειρίζονται γιατί μαυρίζουνε στη λυσίβα πού κάνουν βράζοντας 7 1/2 οκ. ψιλοκοσκινισμένη στάχτη και 2 οκ. σβησμένο και κρύο ασβέστη σε 100 οκ. νερό. Στην λυσίβα αυτή βάζουνε τις ελιές χωρίς να την σουρώσουνε. Ή βράζουνε 300 δράμια στάχτη και 80 δράμια ασβέστη σε 10 οκ. νερό για 2 οκ. ελιές. Και τις ρίχνουν όταν χλιάνει και τις ανακατεύουν για να πάει παντού ή στάχτη. Κανονικά σε 48 ώρες ξεπικρίζουν, τις βγάζουν τότε από τη λυσίβα και αμέσως τις πλένουν πρώτα με ξίδι, ύστερα με χλιαρό και τελευταία με κρύο καθαρό νερό ώσπου να φύγει ολότελα η μυρουδιά της λυσίβας. Και ας παρασκευάζει κάθε νοικοκυρά με το τρόπο πού ξέρει. Ομοίως κάνουνε λυσίβα βράζοντας σε 10 οκ. νερό 350 δράμια στάχτη και 60 δράμια ασβέστη. Εννοείται πώς οι συνταγές αυτές αλλάζουνε λίγο, κατά τα σόγια τής ελιάς και το βαθμό τής ωριμάνσεως (πρώιμο ή όψιμο μάζεμα) και πρέπει πάντα να γίνεται πρωτύτερα μικρή δοκιμή, μα τον ασβέστη δεν πρέπει να λείπει γιατί κάνει τη λυσίβα να ενεργεί σύντομα. Παρατήρησαν όμως πώς ξοδεύεται πολύ στάχτη και ζήτησαν να την αντικαταστήσουν έστω κατά το ήμισυ, με ανθρακική σόδα πού στα μπακάλικα πουλιέται για ποτάσα. Την έλειωσαν σε καυτό νερό και πρόσθεσαν 2 οκ. άσβεστη σβησμένο και 8 οκ. ψιλοκρησαρισμένη στάχτη, την σούρωσαν και τελευταία έχυσαν τόσο νερό όσο χρειάζεται για να δείξει το γράδο (Μπωμέ) 8 βαθμούς. Στην λυσίβα αύτη έριξαν τις ελιές και κάθε 2-3 ώρες έκοβαν 3-4 απ' αυτές και παρατηρούσαν μην άλλαξε ή σάρκα τους. Έτσι κανόνιζαν πόσες ώρες πρέπει να μείνει στη λυσίβα το κάθε σόι ελιάς. Όταν ξεπίκριζαν τις έβαζαν 4-5 μέρες σε βαρέλι ή πιθάρι πού να 'χει χαμηλά τρυπά με τάπα για ν' αδειάζει και γεμίζει εύκολα με φρέσκο νερό. Με τέτοιο πλύσιμο φεύγει ή μυρουδιά της λυσίβας κι οι ελιές μπαίνουνε σ' άρμη 5-11 γράδα Μπωμέ. Μερικοί στη άρμη αυτή για να μυρίζει βράζουνε σε ανάλογο νερό φλούδες. πορτοκαλιού, μάραθο η άνηθο και το χύνουν μέσα.

Στην Ιταλία
Τις ξεπικρίζουν αχάραγες σε λυσίβα από 10 οκ. νερό, μια οκ. στάχτη κι 100 ή 70 δράμια ασβέστη σβησμένο. Η λυσίβα αύτη είναι ή συνηθισμένη μα άλλοτε την κάνουν πιο δυνατή, όταν οι ελιές είναι φυσικά πολύ πικρές κι άλλοτε αδύνατη, όταν είναι γλυκές ή μαζεύονται όψιμα.
Γι' αυτό κάθε νοικοκύρης πρέπει να κάνει στον τόπο του πρώτα μικρή δοκιμή με λίγες ελιές για να κανονίσει με την πράξη τη δύναμη της λυσίβας και να την κάνει με διάφορη δύναμη. Με κατάλληλη λυσίβα οι ελιές ξεπικρίζουν σε 48 ώρες και η δύναμή της πρέπει να ορίζεται με πυκνόμετρο Μπωμέ.
Όταν ξεπικρίσουν τις πλένουνε πολλές φορές με καθαρό νερό για να φύγει και η παραμικρή μυρουδιά της λυσίβας. Έτσι ξεπικρισμένες μπορούμε να τις βάλουμε:

α') σε σκέτη άρμη 10-11 γράδα.
β') σε άρμη και κατόπι σε ξύδι.
γ') σε άρμη με ξύδι, φέτες λεμονιού, καρότου και ψιλοκομμένο σέλινο.
δ') σε άρμη και κατόπι σε λάδι και
ε') σε άρμη κι ύστερα σε ξύδι και τελευταία σε λάδι.
Το πόσο πρέπει να μείνουνε στην άρμη και πόσο στο ξύδι κανονίζεται με τη γεύση. Παίρνοντας τις ελιές από την άρμη μπορούμε να τις βάλουμε σε μπουκαλάκια με σάλτσα πού κάνομε χτυπώντας λάδι και ζουμί λεμονιού, ή με σκέτη άρμη (10 γράδα) και να τις αποστειρώσουμε.

Στον τόπο μας
Για να ξεπιάσουνε πιο γρήγορα ρίχνουνε στο νερά μισή οκά αλάτι για κάθε 10 οκ. ελιές. Στην περίσταση αυτή το αλλάζουν μονάχα 3-4 φορές ώσπου να ξεπικρίσουν, πρέπει όμως σε κάθε αλλαγή νερού να βάζουμε τη μισή οκά αλάτι. Όταν ξεπικριστούν μπαίνουνε στην άρμη, ύστερα στο ξύδι και τελευταία σε διαλεχτό, διυλισμένο και μπόλικο λάδι για να είναι κολυμπητές. Έτσι γίνονται οι πράσινες ελιές Καλαμών. Τώρα ας δούμε κι' άλλους τρόπους.

Τσακιστές.
Γίνονται με ματσολιέςς όπως λέγεται στην Καλαμάτα το σόι αυτό τής ελιάς. Τις μαζεύουν πράσινες και τις τσακίζουν επάνω σε μαρμάρινη πλάκα χτυπώντας τες ελαφρά με ξύλο. Έτσι τσακισμένες τις ξεπικρίζουν σε καθαρό νερό πού αλλάζουνε ίσαμε δυο φορές την ημέρα. Σε 12 μέρες έχουν γλυκάνει, -τότε τις αλατίζουν σε πιθάρι ή ασκί, χύνουνε λάδι κι' ανάμεσα βάζουν φέτες λεμονιού ή νεραντζιού. Μερικοί τις πιο πράσινες και γερές ελιές δεν τις τσακίζουν παρά τις εργάζονται αχάραγες σε νερό χωρίς να το αλλάξουν. Σε ένα μήνα τις φτιάχνουνε τσακιστές.

Λαδιού.
Ξοδεύονται στην Αθήνα και γίνονται από τα σόγια μεγαρίτικες και αθηναϊκές. Για να τις φτιάσουν τις μαζεύουνε πράσινες, τις διαλέγουν και τις ξεπικρίζουν σε πήλινο αγγείο με καθαρό νερό πού αλλάζουνε κάθε μέρα. Το ξεπίκρισμα για πιο σύντομα μπορεί να γίνει, με κοινή ποτάσα. Όταν γλυκάνουν τις ρίχνουνε σ' άρμη ίσαμε ν' αλατιστούν κι' από εκεί τις παίρνουν και μένα κοφτερό μαχαίρι τις χαράζουν του μάκρους σε 2-3 μεριές, κατόπι τις βάζουν για 2 το πολύ μέρες σε ξύδι και τελευταία σε γυάλινο ή πήλινο βάζο με λάδι.
Το χάραγμα των ελιών μπορεί να γίνει και στην αρχή.

Τσακιστές εξευγενισμένες.
Γίνονται στη Σπάρτη. Εκεί τσακίζουν τις πράσινες ελιές και αμέσως τις ρίχνουνε σε άρμη πού κάνουν λειώνοντας μισή οκά αλάτι για κάθε 10 οκ. ελιές. Κι' ώσπου να γλυκάνουν αλλάζουνε την άρμη 3-4 φορές. Με άρμη ξεπικρίζουν γρηγορότερα. Και τότε τις αλατίζουν και τις αδειάζουν σε πιθαράκι πού απογεμίζουν με σάλτσα από εκλεκτό λάδι και ζουμί νεραντζιών πού χτυπούνε μαζί.

Ξυδιού.
Κατάλληλες ελιές για να γίνουνε ξιδάτες είναι οι κολυμπάδες. Τις διαλέγουνε και τις ξεπικρίζουνε αχάραγες με σκέτο νερό πού αλλάζουν κάθε μέρα. Κι' όταν γλυκάνουν τις βάζουν σε άρμη και με λίγες ημέρες σε βάζο με ξύδι καλό και μπόλικο για να είναι κολυμπητές. Μερικοί για να είναι οι ελιές ντούρες τις βάζουν, όταν γλυκάνουν πρώτα σε ασβεστόνερο κι' υστέρα στην άρμη και στο ξύδι. Για να φτιάσουμε ασβεστόνερο σβήνουμε λίγο ασβέστη σε αγγείο με ανάλογο νερό και το αφήνουμε. Με 24 ώρες το ασβέστη έχει κατακαθίσει και στραγγίζομε το ασβεστόνερο.

Τσακιστές διαφορετικές.
Παίρνομε πράσινες ελιές από τα σόγια «μεγαρίτικη» και «αθηναίϊκη». Τις διαλέγομε και τσακίζουμε με προσοχή μη σπάσει το κουκούτσι τους και τις ζεπικρίζουμε με νερό πού αλλάζομε κάθε μέρα. Ύστερα τις βάζομε σε άρμη, τις σκεπάζουμε με μάραθο και σε λίγες ημέρες είναι γενόμενες. Την άρμη την κάνομε σε πιθάρι και μερικοί μεταχειρίζονται το νερό πού έγινε το ξεπίκρισμα όταν δεν το αλλάζουν. Στην άρμη αυτή βάζουνε τις ελιές με μάραθο κι' απάνω σανιδίτσα μ' ανάλογο βάρος για να είναι βουτημένες. Άλλοι θέλοντας να διατηρηθούν οι ελιές περισσότερο τις ξεπικρίζουν αχάραγες ή ατσάκιστες και τις ρίχνουν ύστερα σε άρμη' κι' οπότε έχουν ανάγκη παίρνουν όσες χρειάζονται, τσακίζουν και τις φκιάνουνε με τον ίδιο τρόπο.

Πράσινες ελιές.
Γίνονται στην Ηλεία μ' ελιές πού ξεπικρίζουν χαραγμένες κι' αλατίζουν σε κοφίνι βάζοντας κατά στρώματα αλάτι και φέτες λεμονιού.

Χαραχτές η σχιζολιές.
Γίνονται στην Μονεμβασία. Χαράζουν τις ελιές σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουνε με σκέτο νερό. Ύστερα τις αλατίζουν σε άρμη και από κει τις βάζουν 24 ώρες σε ξύδι ή νεραντζόζουμο. Τελευταία γεμίζουνε μ' αυτές βάζους ρίχνοντας μπόλικο λάδι.

Νερολιές.
Κι' αυτές γίνονται στην Μονεμβασία. Τις μισό ξεπικρίζουν με σκέτο νερό, τις βάζουνε σε σακί και τις πλακώνουν με ανάλογο βάρος ώσπου να παστώσουν και σιτέψουν. Τότε τις βγάζουν, τις πλένουν, τις αλατίζουν σε σκάφη ρίχνοντας λάδι και φέτες λεμονιού και τις βάζουν σε ασκί (τουλούμι).

Βλαστάδες.
Στη Ζάκυνθο πού τις φκιάνουν ξεπικρίζουν τις ελιές αχάραγες ή τσακισμένες με σκέτο νερό σε 15 μέρες με ταχτικό άλλαγμα του νερού. Μετά τις πλένουνε καλά και τις βάζουν σε άρμη 9 τα εκατό με φέτες λεμονιού και κλωνιά μάραθου.

Μαύρες ελιές του σπιτιού

Μαύρες.
Τις φτιάνουνε στη Σπάρτη από κορακολιές πού τις μαζεύουν ώριμες (όταν μαυρίσουνε) και διαλέγοντας τις καλύτερες τις βάζουν σε ασβεστόνερο ίσαμε 24 ώρες. Σε 50 όκ. νερό μεταχειρίζονται 5 οκ. ασβέστη για 100 οκ. ελιές.
Βγάζοντας τις ελιές από το ασβεστόνερο τις ξεπικρίζουνε με καθαρό νερό. Μερικοί αντί να τις βάλουνε σε ασβεστόνερο ρίχνουν στο νερό πού τις ξεπικρίζουν μισή οκ. αλάτι για κάθε 40 οκ. ελιές. Με 2-3 αλλαγές του νερού έχουνε γλυκάνει και τις βάζουν πρώτα σε άρμη, ύστερα σε καλό ξύδι και σε μπόλικο λάδι.
Το πόσο Θα μείνουνε στην άρμη και στο ξύδι κανονίζεται με τη γεύση.

Παστολιές ή χωραίτικες.
Είναι Καλαματιανές και γίνονται με κωροναίϊκες, δηλαδή από τις ψιλές ελιές πού κάνουνε το καλύτερο λάδι. Τις ελιές αυτές μαζεύουν ώριμες τις πλένουν, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις αφήνουν 3-5 μέρες για να βγει το λιοοζούμι τους. Τότε τις βάζουνε σε τουλούμι με φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού και θρούμπι.

Μεγαρίτικες.
Το όνομα τους φανερώνει πώς γίνονται στα Μέγαρα της Αττικής κι' έχουνε πολύ καλή γεύση και θωριά. Κι' αυτές γίνονται με ώριμες ελιές πού διαλέγοντας τις ρίχνουνε σε κοφίνι και τις αφήνουν 48 ώρες.
Ύστερα τις αδειάζουν και τις αλατίζουν στο ίδιο κοφίνι ή σε ξεφουντωμένο βαρέλι με 10 τα εκατό αλάτι. Όταν μεταχειρίζονται βαρέλι το πιθώνουν βέβαια όρθια κι' ανοίγουν στην κάτω μεριά τρύπα για να τρέχει το λιοζούμι.
Οι ελιές όμως αυτές για να διατηρηθούνε πρέπει να μπουν σε λάδι.

Τομλουμίσιες.
Μεταχειρίζονται Σαλωνίτικες ελιές ώριμες και διαλεγμένες, τις αλατίζουν κι' αμέσως γεμίζουνε αυτές ασκί πού πιθώνουν σε γυρτό τραπέζι με το στόμα κατά κάτω. Με τρεις ημέρες ανοίγουν το ασκί για να χυθεί το λιοζούμι, πράγμα πού κάνουν κάθε 2-3 ημέρες ώσπου να χυθεί όλο.
Τότε προθέτουνε θρούμπι, ανάλογο λάδι κι' αναταράζουν το ασκί για να πάει παντού και το πηγαίνουν σε δροσερό υπόγειο όπου οι ελιές αυτές βαστούνε κι' ένα χρόνο.

Ξηρές.
Είναι οι γνωστές παραγινωμένες (χαμάδες) πού λέγονται θρούμπες κι' είναι γλυκές. Τις ελιές αυτές τις πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι, μα για να διατηρηθούν πρέπει να μπούνε σε λάδι.

Μαύρες.
Τις μαζεύουν ώριμες και πριν ζαρώσουνε και τις πλένουν, αν είναι λερωμένες, και σαν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι βάζοντας από πάνω σανίδα μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) και ανάτινάζουνε κάποτε-κάποτε το κοφίνι για ν' ανακατωθούν οι ελιές. Στη θέση αυτή μένουν ώσπου να σταφιδιάσουνε (ψηθούν). Τότε τις αδειάζουνε σε σκάφη για να προσθέσουν ρίγανη και λάδι. Στο σημείο αυτό τις πουλούν ή τις βάζουνε σε πινιότα με λίγο ξύδι και φέτες λεμονιού ανάλογα με τη ποσότητα των ελιών, μα και σε σκέτο λάδι να τις βάλουν είναι αρκετό.

Τουλουμιού.
Γίνονται από ώριμες ελιές πού πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι ρίχνοντας το αλάτι κατά στρώματα. Κι' όταν ψηθούνε τις πλένουν και τις απλώνουν στον ήλιο για να σταφιδιάσουν και τις βάλουνε σε ασκί με μια οκά λάδι για κάθε 10 οκ. ελιές και με θρούμπι και μερικές φέτες λεμονιού. Το ασκί το πιθώνουν σε δροσερή αποθήκη και το αναποδογυρίζουν κάθε 5-6 μέρες.

Μαύρες.
Κι' αυτές γίνονται ομοίως από ώριμες ελιές πού πρώτα πλένουν και στεγνώνουν κι' ύστερα αλατίζουν σε κοφίνι ή βαρέλι ξεφούντωτο και όρθιο με τρύπα στην κάτω μεριά για να χύνεται το λιοζούμι. Αλάτι μεταχειρίζονται χονδροτριμμένο και το ρίχνουνε κατά στρώματα σε αναλογία μια οκά σε κάθε 10 οκ. ελιές. Το κοφίνι ή βαρέλι το πιθώνουν σε σκάφη ή επάνω σε 2 δοκάρια για να τρέχει εύκολα το λιοζούμι.
Τελευταία καθίζουνε στις ελιές σανίδα με ανάλογο βάρος (πέτρα) και τις σκεπάζουνε με λινάτσα. Έτσι έχουν ελιές για την κατανάλωσή, μα πολλές φορές αναγκάζονται να τις διατηρήσουν σε άρμη πού φτιάνουν στο ίδιο βαρέλι.

Τουλουμιού.
Στις φτιάνουνε στην Άμφισσα μ' ελιές πού λέγονται πατραίϊκες. Τις μαζεύουν με το χέρι σαν μαυρίσουνε καλά και τις αλατίζουν σε κοφίνι κι' όταν ψηθούνε τις αδειάζουν σε σκάφη και προσθέτοντας ρίγανη ή θρούμπι, φέτες λεμονιού, και λίγο ψιλοτριμμένο αλάτι, τις βάζουνε μ' αρκετό λάδι σε ασκί και το δένουνε καλά. Σε περίσταση πού μεταχειρίζονται καινούριο ασκί το μουσκεύουνε πρώτα σε λάδι.

Ασκούδες.
Είναι οι ξανθές Αξιώτικες ελιές πού πουλιούνται στην Αθήνα τις νηστίσιμες ήμερες των Χριστουγέννων και τη Μεγάλη Σαρακοστή και γίνονται μ' ελιές πού μόνες πέφτουν από την πολύ ωρίμαση, δηλαδή γίνονται με χαμάδες πού βάζουνε σε κοφίνια με αλάτι και κλωνιά σκίνου. Αυτές πού κάνουνε για το σπίτι τις αλατίζουν ομοίως σε κοφίνια, μα κρατούν λίγους μήνες σε λάδι διατηρούνται περισσότερο.

Μαύρες.
Τις χαράζουνε του μάκρους σε 2-3 μεριές και τις ξεπικρένουν σε νερό πού αλλάζουν πρωί και βράδυ. Όταν γλυκάνουν τις ρίχνουνε σ' άρμη και σαν αλατιστούνε τις μεταφέρουν σε πήλινο βάζο με λάδι και ξύδι ώσπου να σκεπαστούνε. Μερικοί προσθέτουνε και ρίγανη ή θρούμπι μα λεμόνι φέτες ταιριάζει καλντέρα.

Ασκολιές.
Μεταχειρίζονται το σόι κουτσουρελιά στη Σπάρτη πού τις φτιάχνουν. Μαζεύουν ελιές ώριμες, τις αλατίζουν σε κοφίνι και τις πλακώνουν μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) για να στραγγίσουνε πιο γρήγορα. Σε 8-10 μέρες τις βγάζουν, τις πλένουνε, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις βάζουν σε ασκί με λάδι, θρούμπι και φέτες λεμονιού και πορτοκαλιού. Κι αν είναι ανάλατες ρίχνομε όσο αλάτι χρειάζεται.

Μαύρες.
Αλατίζουν ώριμες ελιές σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι ή τις ρίχνουνε σε βαρέλι με άρμη.

Μελάτες
Σε παλαιότερη εποχή τις έφτιαχναν στη Ζάκυνθο με ώριμες ελιές πού διάλεγαν, χάραζαν του μάκρους κι αλάτιζαν σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι, στην επιφάνεια έριχναν περισσότερο. Όταν σίτευαν και μπορούσαν να φαγωθούν τις άδειαζαν και τις έπλεναν- κι αν ήταν ανάγκη τις ξεπίκριζαν ολότελα σε λίγες ημέρες με νερό. Ύστερα τις έβαζαν σε πινιότα με εκλεκτό ξύδι και λάδι. Ή με λάδι, μέλι και δυνατό ξύδι σε αναλογία πού να σκεπάζονται. Πριν τα ρίξουνε στην πινιότα, τα ζέσταναν και τ' άφηναν να κρυώσουν. Για 10 οκ. ελιές ήθελαν μισή οκ. μέλι και 2 οκ. λάδι. Με τον ίδιο τρόπο έφτιαναν και πράσινες πού χάραζαν πρώτα και ξεπίκριζαν με νερό.

Καπνιστές.
Στο Πόλι της Ιταλίας τα χωρικά σπίτια έχουνε φαρδιά και ψηλά τζάκια πού μπορούν να κρεμούνε μέσα τις ελιές τους για να γίνουν φαγώσιμες. Εκεί μαζεύουν ώριμες ελιές, τις διαλέγουν και τις βάζουνε χωρίς αλάτι σε τενεκεδένια κόσκινα σε πάχος 12-15 πόντους και τα κρεμούν μέσα στο τζάκι, 2 μέτρα ψηλά από τη φωτιά πού πρέπει να είναι σιγανή- και τις ανακατώνουν κάθε τόσο. Όταν ή φωτιά καίει μονάχα την ήμερα σε 15 μέρες σταφιδιάζουν, όταν όμως καίει μέρα-νύχτα σε 5-6 μέρες είναι έτοιμες. Τότε τις πλένουν με ζεστό νερό και σαν κρυώσουνε τις αλατίζουν σε πυθαράκι προσθέτοντας και μαραθόσπορο. Σε 2-3 ημέρες κατόπι χύνουνε διυλισμένο και καλό λάδι ως να σκεπαστούνε καλά. Έτσι φτιάχνουν οι χωρικοί του Πόλι για τα σπίτια τους αρκετές ελιές πού είναι πολύ νόστιμες και βαστούνε. Δε σκέφθηκαν όμως ποτέ να κάνουνε τέτοιες ελιές για εμπόριο αλλάζοντας σε μερικά μέρη τη μέθοδο τους. Νομίζω πώς στη περίσταση αυτή θα μπορούσε να μεταχειριστεί κάνεις καμίνι ανάλογο και στρογγυλό ή τετράγωνο, 2 μέτρα ψηλό και χτισμένο με πέτρες και λάσπη. Το καμίνι αυτό να έχει ψηλά συρτάρια με πυκνό συρματόπλεγμα για τις ελιές. Αυτά πρέπει βέβαια να βγαίνουν εύκολα για να συναλλάζονται. Με τέτοιο καμίνι θαρρώ πώς θα μπορεί με σιγανή φωτιά να σταφιδιάσουνε πολλές ελιές για εμπόριο και να πουλιούνται αλατισμένες σε όμορφα τενεκεδένια κουτιά με διυλισμένο λάδι. Θα ήταν καλό στις επαρχίες πού καλλιεργείται ή ελιά να φτιάσουνε για δοκιμή λίγες καπνιστές ελιές μ' όλα τα σόγια για να βρεθεί το καταλληλότερο. Αν μπορούν να γίνουνε στον τόπο μας καπνιστές ελιές ίσως έχει κάτι να ωφεληθεί εκείνος πού θα επιχειρήσει να κάνει τέτοιες για το εμπόριο, από τη σκέψη μας για τη βιομηχανική παρασκευή τους.

Πηγή: Οι φαγώσιμες ελιές και το λάδι-Παράρτημα Γεωργικού δελτίου» Απριλίου 1931

Φτιάχνω συντηρώ σπιτικές ελιές




Πως φτιάχνουμε σπιτικές ελιές
Η πιο διαδεδομένες σπιτικές φαγώσιμες ελιές είναι οι χονδροελιές που γίνονται στουμπιστές. Ακολουθούν των καλαμών που γίνονται χαρακωτές και ξιδάτες.

Συγκομιδή
Από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο είναι κυρίως η εποχή που ωριμάζουν οι ελιές στην Ελλάδα, αναλόγως την ποικιλία τους και την περιοχή μας.
Προσοχή πρέπει να δώσουμε στην συγκομιδή των βρώσιμων ελιών γιατί πρέπει να γίνετε πάντα με το χέρι, για να μην χτυπιόνται και μαυρίσουν με αποτέλεσμα να μας χαλάσουν.

Μπορούμε να τις μαζέψουμε όσες φτάνουμε κατευθίαν από την ελιά ή να κόψουμε τα ψηλά φορτωμένα με ελιές κλαδιά και να τις διαλέξουμε χωρίς κόπο μετά.
Το ίδιο πρέπει να γίνεται και στη μεταφορά τους μέχρι την επεξεργασία τους. Τις χοντροελιές τις μαζεύουμε όσο είναι ακόμα πράσινες πριν ωριμάσουν και μαυρίσουν. Αντίθετα των καλαμών τις αφήνουμε να μαυρίσουν αλλά όχι να ωριμάσουν πολύ και να ζαρώσουν.



Παρασκευή βρώσιμων ελιών
Τις πράσινες χονδροελίες τις στουμπάμε σε ένα μεγάλο γουδί για καλύτερη ευκολία 2-3 μαζί. Αν δεν έχουμε μπορούμε να το κάνουμε με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες.
Τις μαύρες ελιές των καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Στην αγορά υπάρχει και μηχάνημα απλό και φτηνό που τις χαράζει μόνο του 4 φορές. Έτσι γλιτώνουμε χρόνο.
Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι.
 
-Αφού τις στουμπίσουμε ή τις χαράξουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν.
-Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δυό μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματος.
-Περίπου την όγδοη μέρα τις δοκιμάζουμε να δούμε αν ξεπίκρισαν και μαλάκωσαν αρκετά, αν όχι τις αφήνουμε 2-3 ημέρες ακόμα. Εγώ τις προτιμάω λίγο πικρές και σκληρές για αυτό συνήθως τις αφήνω λιγότερο στο νερό.
-Προσοχή πρέπει να δώσουμε και στο χώρο που τις αφήνουμε μέχρι να ξεπικρίσουν, ο οποίος πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός.



Αφού τις έχουμε δοκιμάσει και μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησής τους.

Στο δοχείο θα πρέπει να προσθέσουμε την άλμη μας για την συντήρησή τους.
Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι. Για τις ελιές και ιδίως αν πρόκριτε για μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10% έως 14%. Προσοχή πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος αλλοιώνει το προϊόν μας.

Στις στουμπιστές ελιές μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι αναλόγως τί αρώματα και γεύσεις μας αρέσουν.

Τις χαρακωτές συνήθως τις κάνουμε ξιδάτες, προσθέτοντας ξίδι στην ποσότητα που εμείς επιθυμούμε.Μια συνηθισμένη αναλογία είναι 2 μέρη ξίδι και 3 μέρη άλμης. Μπορούμε να τις δοκιμάσουμε μετά από 2-3 μέρες και να προσθέσουμε και άλλο ξίδι αν θέλουμε.

Το μυστικό για να μην χαλάνε οι ελιές και να συντηρούνται καλύτερα είναι να μην τις χαράζουμε ως το κόκαλο και να μην τις τσακίζουμε πάρα πολύ.

Πως τις φτιάχνω εγώ
Αν βέβαια έχουμε πολλές ελιές και βαριόμαστε να στουμπάμε ή να χαρακώνουμε συνέχεια, μπορούμε να ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασία χωρίς κανένα πρόβλημα. Απλώς ίσως θέλουν, λίγες ημέρες παραπάνω στο νερό για να ξεπικρίσουν. Έτσι διατηρούνται και καλύτερα. Εμένα προσωπικώς δεν με πειράζει να πικρίζουν λίγο...
Χωρίς στούμπιγμα ή χάραγμα γλυτώνουμε χρόνο, έχουμε καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα σε βάθος χρόνου και μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης.
Με αυτό το τρόπο διατηρώ πανεύκολα νόστιμες βρώσιμες ελιές για δύο χρόνια

*Τα δοχεία με τις ελιές όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι την κατανάλωσή τους.

http://www.ftiaxno.gr

Καρτέλ πτηνοτροφικών επιχειρήσεων στο φως



Καρτέλ πτηνοτροφικών επιχειρήσεων στο φως
Στοιχεία, που καταδεικνύουν ότι μεγάλος αριθμός πτηνοτροφικών επιχειρήσεων συντόνιζε την επιχειρηματική του δράση αναφορικά τόσο με τον καθορισμό τιμών πώλησης των πτηνοτροφικών προϊόντων τους (δηλαδή του νωπού και κατεψυγμένου κοτόπουλου) προς το επόμενο επίπεδο της αλυσίδας εφοδιασμού (χονδρέμποροι, σούπερ μάρκετ, ψησταριές, κρεοπώλες) όσο και με την κατανομή πελατείας μεταξύ τους, εντόπισε η Επιτροπή Ανταγωνισμού, όπως προέκυψε από σχετική αυτεπάγγελτη έρευνα της Γενικής Διεύθυνσης Ανταγωνισμού.
Η έρευνα διενεργήθηκε με αφορμή πληροφορίες, που περιήλθαν σε γνώση της Γενικής Διεύθυνσης Ανταγωνισμού από το υπουργείο Ανάπτυξης, σχετικά με επικείμενη συντονισμένη αύξηση των τιμών των προϊόντων πολλών εταιριών του κλάδου.
 
Όπως επισημαίνεται στην εισήγηση της Γενικής Διεύθυνσης Ανταγωνισμού, από την έρευνα προέκυψε ότι η εν λόγω οριζόντια σύμπραξη -η οποία, σύμφωνα με την εισήγηση, διήρκεσε από το 1996 έως το 2010- υλοποιήθηκε, κυρίως, μέσω τακτικών συναντήσεων εκπροσώπων του κλάδου (εμπλεκόμενες επιχειρήσεις και Σύνδεσμος της κρεοπαραγωγού πτηνοτροφίας).
 
Υπενθυμίζεται ότι η εισήγηση δεν είναι δεσμευτική για την Επιτροπή Ανταγωνισμού (ΕΑ), η οποία θα αποφασίσει, συνεκτιμώντας τα δεδομένα της αποδεικτικής διαδικασίας και τις απόψεις των εμπλεκομένων μερών. Η Ολομέλεια της Επιτροπής θα συνεδριάσει, στις αρχές Οκτωβρίου, για να εξετάσει αν συντρέχει παράβαση από επιχειρήσεις και ενώσεις επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της κρεοπαραγωγού πτηνοτροφίας των άρθρων 1 ν. 703/77 (όπως ίσχυε, ήδη), 1 ν. 3959/2011 και 101 της Συνθήκης για τη Λειτουργία της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΣΛΕΕ).

http://www.paseges.gr