Σήμερα στο agrotikabook.gr σας παρουσιάζουμε ένα μικρό αφιέρωμα για το μαστιχόδενδρο και τη μαστίχα. Θα λέγαμε ότι είναι μια πρώτη γνωριμία με ένα φυτό που παράγει ένα προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), που δεν παράγεται πουθενά αλλού στον κόσμο. Διαβάστε λοιπόν το αφιέρωμα και να θυμάστε ότι:
"Το παράδοξο και ανεξήγητο είναι ότι ενώ ευδοκιμεί και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου,
τα πολύτιμα δάκρυά του τα χαρίζει μόνο στο έδαφος της Νότιας Χίου.."
1.Tι είναι το μαστιχόδενδρο;
Το μαστιχόδενδρο(Pistacia lentiscus var.chia) είναι θάμνος αειθαλής με ύψος 2-3 μέτρα και φύλλωμα βαθυπράσινο το οποίο ευδοκιμεί μόνο στο νότιο τμήμα της Χίου (φωτογραφία 1). Η πλήρης ανάπτυξη αυτού επέρχεται σε 40-50 χρόνια και αρχίζει να δίνει μαστίχα μετά τον 5ο χρόνο.
Φωτογραφία 1. Ο μαστιχοφόρος σχίνος ή μαστιχόδεντρο
Τα αρσενικά φυτά είναι εκείνα που αποδίδουν περισσότερη και καλυτερη ποιότητα μαστίχας και αυτά κυρίως καλλιεργούνται.
Το δένδρο ζεί πάνω από εκατό χρόνια αλλά από το εβδομηκοστό έτος περίπου αρχίζει η παρακμή του.Υπάρχουν αναφορές για δένδρα 200 ετών.
Ιστορικά στοιχεία για τη μαστίχα - Παράδοση.
Οι πρώτες πληροφορίες για το μαστιχόδενδρο προέρχονται από τον Ηρόδοτο(500 π.Χ.) ο οποίος αναφέρει ότι στην αρχαία Ελλάδα, μασούσαν το αποξηραμένο ρητινώδες υγρό που ρέει από τον φλοιό του μαστιχόδενδρου.
Ο πατέρας της Ιατρικής Ιπποκράτης(500 π.χ.): Συνιστά τη μαστίχα ώς θεραπευτικό μέσο.
Γαληνός(131-202 μ.χ.) και Διοσκουρίδης(1ος αιώνας μ.χ.): Αναφέρονται στο μαστιχόδενδρο και στις ευργετικές ιδιότητες της μαστίχας.
Πλίνιος(23-79 μ.χ.): Αναφέρει ότι μόνο στο νότιο τμήμα της Χίου καλλιεργείται το μαστιχόδενδρο.
Ριβάσιος,Σορανός,Εφέσιος, Etius Medicus,Scribonius Largus: Αναφέρουν τις χρήσεις και τις φαρμακευτικές ιδιότητες της μαστίχας προτείνοντας μια σειρά συνταγών σε συνδυασμό με άλλα βότανα.
Διόδωρος Σικελιώτης: Αναφέρει τη χρήση της μαστίχας για την ταρίχευση του ανθρωπίνου σώματος.
Avicenna(980-1037 μ.χ.): Στο έργο του "Κανόνας της Ιατρικής" περιλαμβάνει τα πορίσματα των αρχαίων Ελλήνων ιατρών σχετικά με τη μαστίχα.
Αγία Γραφή: Στο βιβλίο του προφήτη Δανιήλ αναφέρεται το μαστιχόδενδρο με το όνομα σχίνος
Ταλμούδ(ιερό βιβλίο των Εβραίων): Αναφέρεται η χρήση της μαστίχας για την πρόληψη της κακοσμίας του στόματος.
Κοράνιο(ιερό βιβλίο των Μωαμεθανών): Ο Μωάμεθ συνιστά τη χρήση της μαστίχας στους πιστούς του.
Βυζαντινή εποχή: Η μαστίχα της Χίου είναι γνωστή στα εμπορικά κέντρα της Ευρώπης και Ανατολής.
14ος Αιώνας: Οι γενοβέζοι γίνονται κυρίαρχοι της Χίου και ιδρύουν τη Μαόνα(είδος μετοχικής-ναυλωτικής-μονοπωλιακής επιχείρησης), που συστηματοποιεί το εμπόριο της μαστίχας και θεσπίζει νόμους για την προστασία της.
16ος Αιώνας: Κατάκτηση της Χίου από τους Τούρκους οι οποίοι λόγω της ιδιαίτερης αγάπης τους προς τη μαστίχα (διοχετεύεται και χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες από τα χαρέμια του Σουλτάνου), παραχωρούν ιδιαίτερα προνόμια στους κατοίκους των χωριών που καλλιεργούν μαστιχόδενδρα. Η αγάπη των Τούρκων για τη μαστίχα τους κάνει να ταυτίσουν τη Χίο με αυτή έτσι ώστε να ονομάσουν το νησί Σακίζ(=μαστίχα), ονομασία που διατηρείται μέχρι σήμερα.
Σύμφωνα με τον Wagner(1828) "..πατρίδα του μαστιχόδενδρου είναι η Ελλάδα και ιδιαιτέρως η νήσος Χίος,όπου το δένδρο καλλιεργείται για την παραγωγή μαστίχης".Η ηλικία απολιθωμένων φύλλων μαστιχόδενδρου που βρέθηκαν στη Χίο υπολογίστηκε στα έξι εκατομμύρια χρόνια.
1912: Απελευθέρωση της Χίου από τους Τούρκους και εκμετάλλευση της μαστίχας από λίγους εμπόρους(μαστιχάδες) οι οποίοι πλουτίζουν από το εμποριό της.
1938: Ίδρυση της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου με σκοπό την προστασία της μαστίχας, με τη συστηματοποίηση της παραγωγής, της συγκεντρώσεως και της από κοινού διαθέσεως.
Κατά την παράδοση της Χίου, οι σχίνοι άρχισαν να δακρύζουν όταν μαρτύρησε ο
Άγιος Ισίδωρος από τους Ρωμαίους, περί το
250. Από την περίοδο του 3ου αιώνα χρονολογείται πάντως η καλλιέργεια του φυτού στο νησί. Οι ελάχιστες βροχοπτώσεις, η μεγάλη ηλιοφάνεια και η ασβεστολιθική σύσταση του εδάφους αποτελούν το ιδανικό περιβάλλον ευδοκίμησης του φυτού.
3. Tι είναι η μαστίχα;
Η μαστίχα είναι ένα ρητινώδες φυσικό προιόν που εκκρίνεται από τον κορμό και τους κλάδους του μαστιχόδενδρου μετά από κεντήματα(τομές) επάνω σ'αυτό.
Στη φυσική της κατάσταση και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος,αμέσως μετά την εκκρισή της από τις πληγές του κορμού και των κλάδων, βρίσκεται υπό μορφή παχύρευστου,εξαιρετικά κολλώδους και διαυγούς υγρού(φωτογραφία 2).
Φωτογραφία 2. Σχηματισμός μαστίχας ή αλλιώς τα "δάκρυα" της μαστίχας
Εάν παραμείνει επάνω στο δένδρο ή μετά την πτώση της στο έδαφος,στις θερμοκρασίες που επικρατούν κατά την περίοδο της συλλογής της (Ιούλιος-Σεπτέμβριος),στερεοποιείται σε 15-25 ημέρες με τη μορφή σταγόνων η συσσωμάτων ακανονίστου σχήματος(φωτογραφία 3). Η στερεοποίηση αυτής είναι το αποτέλεσμα της μερικής εξατμίσεως του μαστιχελαίου και του πολυμερισμού των συστατικών της ρητίνης.
Φωτογραφία 3. Στερεοποιημένη μαστίχα
Μετά τη συλλογή της γίνεται η πρώτη κατεργασία(καθάρισμα-πλύσιμο και στέγνωμα) από τον παραγωγό και παραδίδεται στην Ένωση Μαστιχωπαραγωγών Χίου για τη δεύτερη κατεργασία, την ταξινόμηση σε κατηγορίες,τη συσκευασία και την εμπορική προώθηση.
Ένα μέρος αυτής χρησιμοποιείται για την παραγωγή του μαστιχελαίου.
Σε τι μορφές τη βρίσκουμε;
Κρύσταλλοι μαστίχας (ΠΟΠ)
Οι σεφ ζαχαροπλαστικής προτιμούν τους κρυστάλλους και όχι την έτοιμη σκόνη, γιατί είναι πιο έντονο το αρωματικό αποτέλεσμα.
Για να τους χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να τους κοπανίσουμε πολύ καλά σε γουδί μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Προσοχή: στο γουδί προσθέτουμε και λίγη ζάχαρη, που βοηθάει να μην κολλήσουν στο γουδοχέρι.
Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στις ποσότητες που θα χρησιμοποιήσουμε, καθώς, αν βάλουμε έστω και λίγο παραπάνω σε ένα γλυκό, θα πικρίσει. Ο γενικός κανόνας είναι ο εξής: για γλυκό 1 κιλού, η ποσότητα σε κρυστάλλους που αρκεί για να το αρωματίσει είναι 4 - 5 γρ.
Οταν φτιάχνουμε ζεστές κρέμες, π.χ. πανακότα, επειδή μπορεί οι κρύσταλλοι να κολλήσουν στην κατσαρόλα, την περνάμε πρώτα με λίγο λάδι.
Ετοιμη σκόνη μαστίχας
Πέρα από σκόνη μαστίχας, περιέχει και μαλτοδεξτρίνη, ένα συνδυασμό υδατανθράκων φυσικής προέλευσης, που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό ροής. Οι σεφ δεν την προτιμούν, όμως είναι μια λύση αν δεν έχουμε γουδί ή χρόνο, για να κοπανίσουμε κρυστάλλους.
Η ποσότητα που χρειάζεται για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού είναι περίπου η διπλάσια από τους κρυστάλλους (λόγω της προσθήκης μαλτοδεξτρίνης), δηλαδή περί τα 9 - 10 γρ.
Μαστιχέλαιο
Πρόκειται για αιθέριο έλαιο από την απόσταξη φυσικής μαστίχας.
Το μαστιχέλαιο είναι η Νο 1 επιλογή των σεφ ζαχαροπλαστικής. Το ατού του είναι πως δεν πικρίζει. Επίσης, λόγω της μορφής του,ενσωματώνεται πολύ καλά στα μείγματα στα οποία προστίθεται.
Είναι αρκετά ακριβό, όμως έχει πολύ δυνατό, συμπυκνωμένο άρωμα και γι' αυτό δεν χρειάζονται παρά 2 - 3 σταγόνες για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού.
Για να διατηρηθεί αναλλοίωτο το άρωμά του, μπαίνει στην κατάψυξη. Οπως όλα τα αιθέρια έλαια, δεν παγώνει.
Μαστιχόνερο
Πρόκειται για φυσικό υδατικό εκχύλισμα μαστιχελαίου.
Χρησιμοποιείται όπως τα ανθόνερα, για τον αρωματισμό διάφορων γλυκών, όπως κουραμπιέδες, αλλά και σε σιρόπια για γλυκά του ταψιού, παγωτά κ.λπ.
Είναι πιο φθηνό από το μαστιχέλαιο και έχει πιο αδύναμο άρωμα, γι' αυτό χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα. Υπολογίζουμε τουλάχιστον 50 γρ. για γλυκό ενός κιλού.
ΤΟ ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΜΑΣΤΙΧΑΣ
Οι καλλιεργητικές φροντίδες του μαστιχόδεντρου και η συλλογή και η επεξεργασία της μαστίχας είναι εργασίες που καλύπτουν τις τέσσερις εποχές του έτους.
Ιανουάριος + Φεβρουάριος: Κατά τους μήνες αυτούς γίνεται το κλάδεμα των χαμηλών κλαδιών για να παίρνει αέρα το φυτό.
Μάρτιος - Μάιος: Ολοκληρώνονται οι εργασίες περιποίησηςτου μαστιχόδεντρου. Το έδαφος σκάβεται για να ανανεωθεί και απομακρύνονται τυχόν ζιζάνια.
Ιούνιος - μέσα Ιουλίου: Το έδαφος προετοιμάζεται για να δεχτεί την πολύτιμη ρητίνη. Η περιοχή κάτω από το φυτό ξεχορταριάζεται και καθαρίζεται από πέτρες και ξύλα. Στη συνέχεια σκουπίζεται με κοινές σκούπες ή «φροκαλιές», σκούπες φτιαγμένες από αγριόθαμνους.
Η επόμενη εργασία είναι το ασπροχωμάτισμα:
το έδαφος καλύπτεται με ψιλοκοσκινισμένο ασπρόχωμα από τις γύρω περιοχές (φωτ. 1). Πάνω στο χώμα αυτό, που αποτελείται από ανθρακικό ασβέστιο και δεν επηρεάζει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες της μαστίχας, οι σταγόνες της στερεοποιούνται και καθαρίζονται πιο εύκολα. Αν δεν χρησιμοποιηθεί ασπρόχωμα, η μαστίχα σκουραίνει και ευτελίζεται η αξία της.
Μέσα Ιουλίου - μέσα Οκτωβρίου: Η συλλογή της μαστίχας γίνεται βάσει νόμου αυτή την περίοδο. Αρχικά, γίνεται το «κέντημα» (φωτ. 2), δηλαδή ο φλοιός του δέντρου χαράσσεται με ειδικά αιχμηρά εργαλεία. Οι τομές, συγκεκριμένου βάθους και μήκους, είναι αρχικά λίγες και με την πάροδο του χρόνου πυκνώνουν. Από τις τομές αυτές εκκρίνεται το μαστίχι. Μετά τον Δεκαπενταύγουστο, όταν η μαστίχα στεγνώσει και στερεοποιηθεί, ξεκινά η συλλογή της από το έδαφος, τον κορμό του δέντρου και τα κλαδιά με ειδικά εργαλεία, τα «τιμητήρια» (φωτ. 3). Ακολουθεί δεύτερο κέντημα και δεύτερη συλλογή μετά τα μέσα Σεπτεμβρίου.
Μέσα Οκτωβρίου - Δεκέμβριος: Ξεκινάει η πρώτη φάση επεξεργασίας της μαστίχας στα σπίτια των παραγωγών. Αρχικά, γίνεται το κοσκίνισμα της μαστίχας, ώστε να απομακρυνθούν φύλλα και χώματα. Εν συνεχεία, η μαστίχα πλένεται μέσα σε κρύο νερό με φυσικό σαπούνι ελαιολάδου, ξεπλένεται και, αφού στεγνώσει, καθαρίζεται με μικρό μαχαιράκι από ξένες ύλες (φωτ. 4). Από τα σπίτια των παραγωγών η μαστίχα οδηγείται στους τοπικούς συνεταιρισμούς και μετά στο εργοστάσιο της Ενωσης,για να καθαριστεί ξανά, να συσκευαστεί και να φύγει για το εμπόριο.
