Η ποικιλία ασύρτικο συνδέεται με τις Κυκλάδες, και ειδικότερα με τη Σαντορίνη. Εκεί η αμπελοκαλλιέργεια έχει αποδεδειγμένη ιστορία 3.500 χρόνων. Τα αμπέλια της Σαντορίνης είναι αυτόριζα, γιατί δεν τα πείραξε η φυλλοξήρα που ρήμαξε τον αμπελώνα της Ευρώπης, επομένως πάρα πολύ παλιά.
Είναι ένας αμπελώνας μοναδικός που πρέπει, σύμφωνα με την πρόταση του καθηγητή οινολογίας Γιάννη Παρασκευόπουλου, να ανακηρυχθεί Παγκόσμιο Μνημείο ιδιαίτερης Φυσικής Ομορφιάς από την UNESCO.
Στη Σαντορίνη ο σκληρός ελληνικός ήλιος, ο ξερός βοριάς, η αλμυρή υγρασία της θάλασσας και το άγονο ηφαιστειογενές χώμα συμμαχούν για να δώσουν εκρηκτικά χαρακτηριστικά στα κρασιά της, και ιδιαίτερα στο ασύρτικο, την πιο σπουδαία ελληνική ποικιλία.
Η καλλιέργεια του ασύρτικου στη Σαντορίνη γίνεται με το μοναδικό, ιδιαίτερο κλάδεμα της «καλαθιάς» ή «αμπελιάς» που σχηματίζει ένα καλάθι πάνω στη ρίζα, ώστε μέσα του να προστατεύονται τα τσαμπιά και να ρουφάνε όση περισσότερη υγρασία γίνεται από το έδαφος.
Το ασύρτικο άνθησε στα βυζαντινά χρόνια και στη συνέχεια ακόμα περισσότερο, γιατί οι Κυκλάδες έμειναν υπό βενετσιάνικη διαχείριση και το Vin Santo, το γνωστό άγιο κρασί, έφτανε σε ολόκληρη την Ευρώπη.
Η ιστορία της οινικής παραγωγής συνεχίζεται μέχρι σήμερα αδιάλειπτα. Ο σεισμός του 1956 ρήμαξε τα οινοποιεία και τα εργοστάσια ντομάτας και ο αμπελώνας κινδύνεψε να εγκαταλειφθεί. Σώθηκε χάρη στο Συνεταιρισμό που συνέχισε να αγοράζει τα σταφύλια των παραγωγών.
Ευτυχώς το κρασί της Σαντορίνης βρίσκεται σε καλά χέρια τα τελευταία χρόνια με μια ομάδα δυναμικών παραγωγών, παλαιών και νέων που στοχεύουν και στην ξένη αγορά.
Η απόδοση του ασύρτικου είναι πάρα πολύ χαμηλή και αυτό σημαίνει εξαιρετικής ποιότητας πρώτη ύλη. Στη Σαντορίνη καταλαμβάνει τα 2/3 της καλλιεργήσιμης έκτασης. Ενα πρόβλημα για τους αμπελουργούς, που πρέπει να λυθεί, είναι αν θα επιτραπεί τα νέα αμπέλια να σηκωθούν ψηλά ή θα συνεχίσουν με τον παραδοσιακό τρόπο. Η πρόταση του οινοποιού Πάρι Σιγάλα να προστατευτεί διά νόμου ο παραδοσιακός αμπελώνας κι έτσι να μπορέσουν να φυτευτούν καινούργια αμπέλια, ακούγεται ως η πιο λογική για τη βιωσιμότητα του σαντορινιού αμπελώνα.
Το ασύρτικο όμως είναι μια ευπροσάρμοστη ποικιλία και καλλιεργείται με εξαιρετικά αποτελέσματα σε Χαλκιδική, Δράμα, Καβάλα, Εύβοια, Βοιωτία, Αττική, Λάρισα, Λακωνία. Σ
τη Χαλκιδική το ασύρτικο φυτεύτηκε το 1965 και από τότε συμμετέχει σε πολλά κρασιά στα οποία προσθέτει οξύτητα και σώμα. Στις δροσερές περιοχές, όπου αργεί να ωριμάσει, βγάζει περισσότερα αρώματα ενώ το μεταλλικό άρωμα του πυρίτη που είναι αμέσως εμφανές στο σαντορινιό ασύρτικο, στις άλλες περιοχές μπορεί να υπάρχει μόνο στην επίγευση.
Είναι από τις λίγες λευκές ελληνικές ποικιλίες που επιδέχεται μεγάλη παλαίωση σε βαρέλι. Τα κρασιά του είναι ανοιχτόχρωμα, με πρασινοκίτρινες ανταύγειες και δυνατά αρώματα από άνθη εσπεριδοειδών, φρούτα και μέταλλα.
τη Χαλκιδική το ασύρτικο φυτεύτηκε το 1965 και από τότε συμμετέχει σε πολλά κρασιά στα οποία προσθέτει οξύτητα και σώμα. Στις δροσερές περιοχές, όπου αργεί να ωριμάσει, βγάζει περισσότερα αρώματα ενώ το μεταλλικό άρωμα του πυρίτη που είναι αμέσως εμφανές στο σαντορινιό ασύρτικο, στις άλλες περιοχές μπορεί να υπάρχει μόνο στην επίγευση.
Είναι από τις λίγες λευκές ελληνικές ποικιλίες που επιδέχεται μεγάλη παλαίωση σε βαρέλι. Τα κρασιά του είναι ανοιχτόχρωμα, με πρασινοκίτρινες ανταύγειες και δυνατά αρώματα από άνθη εσπεριδοειδών, φρούτα και μέταλλα.
Το ασύρτικο ταιριάζει με πολλά φαγητά. Συνοδεύει τέλεια οστρακοειδή, ψάρια ψητά, αστακομακαρονάδες, λευκά κρέατα. Για τα τηγανητά ψάρια διαλέξτε ένα κρασί που να έχει περάσει από βαρέλι. Το ασύρτικο πηγαίνει και με τυριά γίδινα σκληρά, όπως το αρσενικό Νάξου, ή με κεφαλοτύρι.